冷水。扯麵是直接下鍋水煮的面類,和麵使用的水溫要根據面的吃法而定,水煮的面類比如扯麵、餃子、餛飩,用冷水和麵更加勁道。但是發酵類麵糰應當用溫水和麵,配合乾酵母發酵效果更好,這樣的麵糰更軟更有彈性比如蒸饅頭、包子等。