冷水。在做手擀麵的時候,建議用冷水和麵,這樣做出來的麵條在煮制過程中不混湯,並且口感會非常的勁道。若是用溫水、或者開水和麵,它會破壞麵粉的麵筋結構,從而會使麵糰發黏。另外,製作麵條要選擇高筋麵粉或者中筋麵粉,中高筋麵粉做出來的面頭勁道。