酸奶的成分

喜歡吃酸奶嗎，知道酸奶的成分有哪些嗎，看看這篇文章是怎麼介紹酸奶這款美食的，酸奶的口感和營養都是不錯的，多吃酸奶可以調理自己的身體，酸奶可以和麵包，饅頭等搭配起來吃，一般都是用於早餐或者晚餐吃的一款美食。

一、酸奶的成分

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，加入一定比例的蔗糖，經過高溫殺菌冷卻後，再加入純乳酸菌種培養而成的一種奶製品，口味酸甜細滑，營養豐富。其營養價值要好於鮮牛奶和各種奶粉。所以酸奶別名又叫酸牛奶。

發酵過程某些菌種使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵後，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵後產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。

酸奶還是鈣的良好來源，雖然說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶製作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/5。

二、酸奶種類

1、花生酸奶

（1）工藝流程：花生仁→烘炒→脫皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黃原膠→磨漿→分離→煮沸殺菌→均質→降溫→接種發酵劑→灌裝→發酵→冷貯→質檢→成品。

（2）生產發酵劑的製備。將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恆溫箱培養48小時後取出，置於4～5℃溫度下儲存待用。

（3）花生乳的前處理。將花生仁與穩定劑磨漿分離後，抽入冷熱調製缸加熱煮沸，當溫度達到80℃以後，液麵起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94～96℃時，2分鐘即停止加熱，降溫至75℃時均質，均質後料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩定。將均質後的花生乳冷卻到40～45℃。

2、玉米酸奶

（1）工藝流程：玉米預處理--→浸泡--→磨漿--→玉米漿--→過濾--→調配--→均質--→殺菌--→冷卻--→接種--→前發酵--→後發酵--→成品

（2）操作要求：玉米預處理：挑選無黴變的優質玉米粒，除雜後用粉碎機去皮，去皮儘量完全，以免產品因粗糙而影響口感。

浸泡磨漿、過濾：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨)，得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。

調配均質、殺菌冷卻：玉米酸奶最佳配方為：玉米漿：牛奶=1：2，蔗糖加入量為10%，穩定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0.2%、0.05%和0.05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻後均質，在90℃殺菌15分鐘，然後冷卻至40%。

接種發酵：接入4%的混合菌種(乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1)，在42℃前發酵6小時，再置於0--5℃環境中後發酵12小時即得成品。

產品評價：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細膩，有少量乳清析出

接種灌裝。

將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3%～5%的乳酸菌生產發醉劑，充分攪勻後，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒後迅速地連續灌裝封瓶。

發酵冷貯。將灌裝好的花生酸奶瓶推入發酵室在42℃的恆溫條件下發酵3～4小時，當花生酸奶的pH為4～4.4時推出發酵室，然後進入冷貯室在30分鐘之內冷卻到10℃以下，並在3～4℃條件下貯藏24小時後質檢。

知道了酸奶的成分以後，大家是不是更愛吃酸奶了呢，文章還介紹了酸奶的種類，有花生酸奶，玉米酸奶，還詳細的介紹這兩款酸奶的製作過程，還介紹了一些製作時候 的注意事項，是不錯的一篇文章，大家可以嘗試學習了自己做酸奶吃。