清淡的回鍋肉的做法

回鍋肉可以說是一道非常常見的國民美食。回鍋肉味道美味可口，非常下飯，但其製作要加入大量的調味料，可以說是比較重口味的一道菜。對於口味比較清淡的人來說回鍋肉並不適合他們，那麼有沒有創新性的做法可以滿足清淡口味人群的需求呢，請看下文。

一、清淡的回鍋肉

回鍋肉(Twice-cooked pork slices)[1]，是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系列。製作原料主要有豬肉、青椒、蒜苗等，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。

回鍋肉起源四川農村地區。古代時期稱作油爆鍋;四川地區大部分家庭都會製作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉在川菜中的地位是非常重要的，回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜的首選。配料各有不同，除了蒜苗(青蒜)還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來製作回鍋肉，每家都有自己的祕方。

二、清淡的回鍋肉的做法

1、鍋內坐水，加入生薑、蔥結、花椒粒，下肉塊，大火煮開轉中火，其間不斷將鍋內煮出的浮沫撇掉(保證湯清，因為後期需要用到原湯)

2、將肉塊煮至用筷子試插，無血水滲出狀撈出(試肉大小，約15分鐘)

3、將撈出的肉塊瀝乾水後，放入冰箱冷凍2-3分鐘取出，乘外冷內熱時切大薄片

4、青、紅椒洗淨去蒂去籽後切塊狀，青蒜將蒜白部分拍破切段，蒜青切段備用

5、鍋燒熱，注少許油，下幾粒花椒煸香後撈出扔掉

6、油溫五成左右，下步驟3中的肉片中火煸炒

7、待肉片肥肉部分開始收縮，倒入青、紅椒塊一同煸炒，炒至肥肉變小卷曲起燈盞窩，盛起

8、看看鍋內餘油，如較多則倒一部分出來做它用。下混合醬料(我個人習慣郫縣豆瓣：甜麵醬：蒜蓉香辣醬=1：1：0.5)，煸至紅油出，香味溢後，加入步驟1中的原湯1大勺炒勻

9、下步驟7中的肉片及青、紅椒塊，翻炒均勻，噴少許料酒，加小勺白糖，翻炒至入味

10、加入青蒜蒜白段，翻炒均勻

11、起鍋前加入青蒜蒜葉部分，稍加翻炒至香味出即可熄火起鍋

原湯化原食，回鍋肉絕配：

做回鍋肉時，煮過肉的湯水，帶著肉香味，而且豬肉的營養有一部分已經沉澱到湯水中了，中國古法烹飪，講究“原湯化原食”，所以我個人習慣，每次做回鍋肉的時候，都會將煮肉的原湯利用起來，煮開後加入各色新鮮菜蔬，調入少許鹽，清甜的原味湯清爽解膩，正好搭配濃油赤醬的回鍋肉。下圖的湯在原湯里加入大白菜和凍豆腐煮的(加蘿蔔片也很好)，清甜清淡又清香。

回鍋肉屬於川菜系，因新增大量的辛辣調味料而形成獨特風味。若家中有老人和孩子則不適合使用口味較重的回鍋肉，那麼上文介紹的清淡的回鍋肉的做法會更適合。清淡的回鍋肉的做法還有蒜苗回鍋肉、豆瓣醬回鍋肉等多種簡單實用的做法。