“楓糖(maplesugar),是加拿大的一種特色產品。
加拿大是“楓葉之國”,全國境內到處都種植著大量的楓樹。其中一種叫做“糖楓”的楓樹,樹幹中含大量澱粉,冬天就轉化為蔗糖。而當天氣再次變暖時,蔗糖就會變成香甜的樹液。加拿大人在樹上鑽孔,獲取了這大自然賜予的珍貴汁液。這種樹汁熬製成的糖叫楓糖或槭糖。
楓糖含有豐富的礦物質、有機酸,熱量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低,但是它所含的鈣、鎂和有機酸成分卻比其它糖類高很多,能補充營養不均衡的虛弱體質。楓糖的甜度沒有蜂蜜高,糖分含量約為66%(蜂蜜含糖量約79%—81%﹐砂糖高達99.4%)。
所以這一次,我在王傳仁老師的“蜂蜜吐司”的基礎上,用這更加健康的楓糖,製作了這款“楓糖吐司”。
還是用了我最近很喜歡的“5度液種”,當然用“直接法”也沒有問題。
最後烤好的麵包,很軟很軟,口味上屬於偏清淡系,適合拿來製作三明治之類的。
以下的量適合一個450g的吐司模。”
1、將液種的全部原料混合,攪拌至無干粉的狀態後,蓋上蓋子或者保鮮膜,放在冰箱冷藏過夜;
2、第二天取出液種,可以看到表面有許多密集的小泡泡,聞上去有較濃的酒味;
3、將主麵糰中的高筋麵粉,鹽,楓糖放入盆中,酵母溶解在一部分溫水中;
4、將液種倒入麵粉中;
5、加入酵母水,拌勻後再加入剩下的清水;
6、用刮刀拌成無干粉狀態的麵糰;
7、轉移到矽膠墊上,開始揉麵。揉麵的手法是:用一隻手大拇指下面的部分,將麵糰向遠處揉搓;
8、然後將麵糰搓回來,換個角度,重複動作;
9、將麵糰揉至擴充套件狀態,即能夠拉出較厚的薄膜,戳破薄膜後,破洞邊緣呈鋸齒狀;
10、加入黃油,將麵糰繼續揉至完全擴張狀態;
11、此時的狀態,手掌上應該很乾淨;
12、麵糰應該能比較容易的拉出較大且較為堅韌的薄膜,戳破薄膜後,破洞邊緣呈光滑,並且可以透過薄膜看見指紋,薄膜上應該會有一些類似於氣泡感覺的小泡泡存在;
13、將麵糰放在盆中,蓋上保鮮膜,放在溫暖處,發酵;
14、大約1個小時(室溫22度左右),麵糰發酵至2倍大小,用手指沾乾粉戳洞不回縮不塌陷;
15、將麵糰取出,稍稍排氣;
16、分成3個大小均勻的麵糰;
17、將麵糰滾圓後,蓋上保鮮膜,室溫(我這裡大約22度)鬆弛15~20分鐘;
18、取一個鬆弛好的小麵糰,先擀成長方形;
19、翻面;
20、將麵糰的一邊像中間折起,同樣操作另一邊;
21、操作好的麵糰,蓋上保鮮膜,室溫鬆弛10分鐘;
22、再次將麵糰該擀開成長條;
23、壓薄底邊後,從上向下捲起;
24、卷大概2.5個卷;
25、放入模具中;
26、噴些清水;
27、放入烤箱,開啟烤箱發酵功能,並且放一碗熱水,進行二次發酵。大約1小時左右,麵糰發酵至8分滿。用指腹輕輕按壓麵糰表面;
28、麵糰能夠很快彈回來,不會留下痕跡。麵包胚表面應該比較光滑;
29、提前預熱烤箱200度(這個要在二發快要結束的時候進行)。預熱結束後,將麵糰表面噴些清水;
30、送入預熱好的烤箱,下層,上下火,190度,用烤網烘烤35分鐘左右。中間10~15分鐘,表面上色後,加蓋一層錫紙,防止表面上色過深;
31、烘烤結束後,立即出爐,將模具在臺面上震一下,然後側放在烤箱上;
32、涼至室溫不燙手,裝袋密封儲存。
1.如果使用直接法,也是可以的。這個麵糰比較好出筋,注意不要過頭;
2.現在天涼了,所以可以提前將酵母溶解在一部分溫水中,這樣啟用酵母的活性;
3.具體的水量,要根據實際情況慢慢新增。這個麵糰最後的手感是軟而不粘手,很好操作;
4.二發的時間,要根據實際情況進行調整。麵糰發酵到需要的高度,用指腹輕按表面,不會留下痕跡,且能感受到麵糰的彈性,二發就結束了;
5.具體的烘烤時間也根據各家烤箱的實際情況調整。麵包體積膨脹,顏色金黃,用手敲上去是“空空”(或者“砰砰”),就是烤熟了;
6.烘烤結束後,立即出爐,震一下模具,可以防止收腰,同時也好脫模。涼至室溫不燙手就可以裝袋,可以更好的保留麵包的水分,防止麵包被風乾。