主料
豬後腿肉 :7兩輔料
具體步驟
1. 階段一:備餡:
2. 準備一個小碗,加一碗清水,一勺花椒,泡成花椒水;
3. 肉餡:肉餡一定自己剁,買來的絞好的肉餡失去了肉的勁道,總有一種爛爛的感覺。選用肥瘦比例8的豬後腿肉,去皮後,切成片,再切成丁,開始剁肉,直到沒有筋膜,成均勻的肉泥為止。
4. 拌肉餡:將少量花椒水倒入肉餡中,加入少量料酒,白糖,適量鹽,生抽,老抽,白胡椒粉,雞精和少量油,在盆中沿順時針方向攪動,攪動的過程中分次加入花椒水,直到肉餡到不幹不稀的程度;
5. 青菜:我這次選用的試芹菜和柿子椒。芹菜摘去葉子,撕去外面的老筋,柿子椒洗淨,控幹水分。然後分別切丁,然後再上面撒上一點鹽,剁成比較細小的芹菜沫沫和柿子椒沫沫,用手擠幹水分,放在盆中備用;
6. 階段和麵
7. 取適量麵粉放於盆中,然後一邊緩慢注水,一邊用筷子攪拌,直到麵粉變成細小的雪花片狀;
8. 再加入少量水,使雪花狀面變成較大的塊狀,同時,用筷子攪動麵糰,並將盆內壁沾的麵粉蹭下;
9. 將麵粉倒在案板上,將其揉成光滑的麵糰,麵糰需要軟一些。常言道:軟麵餃子硬麵湯。如果揉麵過程中發現麵糰過軟,則加入適量麵粉,如果硬,一定不要再成型後再加入水,這時候水是很難揣進去的,需要在開始揉的時候就加水。
10. 將面揉成表面光滑的麵糰後,放在案板上,扣上揉麵的盆,醒面20分鐘。面醒的好會非常聽話的,擀起來好擀,包起來好包,煮起來不會漏的。呵呵!
11. 階段攪拌餡
12. 將剁好的青菜加入到肉餡中,加入少量油,加班均勻後,再加少量鹽調味後,加入少許香油即可。在醒面的過程中再攪拌餡料,可以減少青菜中的出水量,同時,先將菜,肉和油混合,再加鹽,也可以減少出水量。
13. 階段包餃子
14. 揉好的面分成幾個小塊,取其中一塊,其餘放在盆中,用蓋簾蓋上,防止面的表面因為水分流失而發硬;
15. 將取出的一小塊面揉均勻後,撮成長條狀,然後用刀切成小擠子,再將擠子稍微團一下後,按扁,擀成中間厚邊緣薄的餃子皮;
16. 包餡成型後放在蓋簾上,直到完成所有餡或者面;當然,最好的情況是兩者同時都完啦!基本上每次都是根據自己的感覺控制面,基本能保證面和餡的差距在2個餃子以內,下次需要稱一下,這樣可以給大家一個參考!
17. 階段煮餃子
18. 鍋中加4/5的水,燒開後,將餃子溜邊陷入鍋中;
19. 用盛飯的鏟子,貼著鍋邊轉動餃子,使餃子全部離開鍋底和鍋邊,防止餃子破裂;
20. 蓋上鍋蓋大火煮,中間需要攪動兩次,燒開後,點入少量涼水,繼續煮開,再點涼水,再煮開,一般素餡餃子兩開就差不多了,肉餡的需要三開,然後根據情況再稍加一點時間,判斷餃子是否煮熟的簡單方法是:當餃子皮稍微膨脹,剛出現和餡相分離時即可。一定不能煮老了,尤其韭菜的,煮老了既不好吃也容易破;
21. 用笊籬撈到盤中即可;
22. 最好的餃子湯,應該是沒有油花,顏色有一種淡淡的青色,透亮,吻起來透著面的清香。
23. 階段吃餃子
24. 吃餃子也是有學問的,素餡的餃子其實是不需要沾什麼的,只要空口吃就可以了,這樣有素餡的本味;
25. 葷餡的餃子:砸好蒜泥,加入醬油,香油,陳醋,可以根據自己的口味加辣椒油。沒有蒜臼子的話,可以用刀拍後,將蒜放在碗中,加入少量鹽,用擀麵杖砸就可以了。砸蒜一定要快,老人們說這樣的蒜才辣,有酸味!
26. 吃的過程中記者要將餃子晃動後,倒一下盤,要不然會坨的。