主料
雞蛋 ：5個輔料
牛奶 ：45具體步驟
1.雞蛋5個蛋白和蛋清分離，蛋黃加入糖20g，鹽半小勺（我的雞蛋很小所以成品有點小了，一般情況就是中等大小就好，影響成品的最主要的不是量而是狀態，差一點點量都不要緊）
2.雞蛋黃加入油充分攪拌均勻（一定要充分攪拌）
3.加入牛奶，充分攪拌均勻（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品過於溼潤也會塌陷）
4.加入兩滴香草精，沒有不加
5.篩入低筋麵粉（有條件最好過篩兩次，組織更細膩）
6.就用打蛋器慢慢的壓，輕輕地攪拌均勻（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最後關鍵的是看麵糊狀態，就是這種很粘稠拉起了不會很稀的狀態就好）
7.蛋清中加入兩滴白醋或是幾滴檸檬汁（中和蛋清鹼性有利於打發）
8.分三次加入白砂糖50g（全部在溼性發泡之前，具體間隔多久不是很重要，加糖是為了便於混入空氣打發）
9.打蛋器中高速打發，打到蛋清拉起了有大彎角即為溼性發泡（如圖所示，這時候蛋清還比較稀，成液體流動狀態）
10.最高速打發，此時拉起來成小彎角即為中性發泡（如圖所示，此時用手持打蛋器可以明顯感到阻力。此狀態為戚風蛋糕的最低限度）
11.繼續高速，打發2-3分鐘左右，來起來有直直的尖角，即為乾性發泡（如圖所示，我這個沒拉好，不夠尖。此狀態為比較適合的狀態）
12.再接著打發，拉起了會有很多小尖角，此時有輕微打發過度（不過也可以用，只不過口感略微偏硬，不夠柔軟）
13.小結：蛋清的打發程度是決定最後蛋糕形態的最關鍵因素，打發不夠塌陷，打發過度容易開裂或是口感不夠棉柔。新手多做幾次就能找出最佳狀態了。我也是做了4次之後才基本掌握蛋白的狀態。只有蛋白打發好了戚風蛋糕就成功了80%比較理想的狀態是，蛋清來拉起了有直直的尖角
14.插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不會從盆中滑落。
15.取三分之一倒入蛋黃糊中，從下向上用橡皮刮刀充分翻拌均勻（此時可以感覺到蛋清呈固體狀態，這就對了）
16.把拌勻的糊再次倒入蛋清裡，從下向上翻拌均勻（不要怕消泡，一定要拌勻組織才好）
17.拌好的蛋糊成流動狀態，蛋糊裡沒有攪拌不勻的蛋清即可
18.倒入8寸模具
19.烤箱預熱160度，中下層烤制55-60分鐘
20.戚風蛋糕在烤箱裡有一個漲發再到回落的過程（15分鐘左右開始漲發蛋糕表皮開始上色，30分鐘-40分鐘此時漲發最高,40分鐘以後此時蛋糕會再次回落）
21.出爐後倒扣
22.放涼後用小刀子或者牙籤順邊上剝離，活底模一推就好。
23.蛋糕切塊，可以開吃了哦
無
千里飄香谷
