家常版馬卡龍【經典升級版】如何做簡單又美味

主料

輔料

具體步驟

1. 1.將杏仁粉和糖粉加入蛋白，攪拌至如圖狀，放一旁備用，再將糖和水放在容器裡煮沸至118度（在糖水煮到105度的時候，可以開始用手提打蛋器打發38g蛋白至發白蓬鬆），然後再測一下糖水是否已經到118度了，基本上在打發蛋白那1分鐘的時間裡，糖水溫度會持續上升，當達到指定溫度時離火

2. 3.打蛋器高速旋轉打發原先打發的蛋白，慢慢分4-6次加入糖水，這時你會發現蛋白霜在每一次加入糖水後都會變大變蓬鬆。p.s.這裡講一下到底要打多久才能把蛋白打到位，首先打發蛋白的容器很重要，要適合以上這個蛋白量，打蛋白時溫度非常重要，如果選擇大容器，糖漿一旦加入到蛋白裡，高速旋轉的打蛋頭會使熱量急劇下降並失去保溫效果，所以找一個小容器來打發意式蛋白霜是關鍵，特別是在冬季。保溫效果越好，打發出來的蛋白霜才會更紮實更穩定。在最後一次加入糖漿後，需要繼續打1-2分鐘，你會發現蛋白霜變得非常有阻力感，而且紋理更清晰明顯，此時你可以暫停，然後加入少許色粉慢速攪拌均勻就好～簡單的說，紮實穩定的蛋白霜是烤馬過程中的里程碑

3. 分3次將蛋白霜加入到步驟1杏仁粉 糖粉 蛋白的麵糊中，加入蛋白霜請不要超過3次，因為分拌次數太多，會讓最後的麵糊過於稀，烤出來的小馬就不夠飽滿圓潤，攪拌的時候請用翻拌的方式從下往上翻拉攪拌，直到麵糊和蛋白霜看起來很均勻（加入蛋白霜攪拌過程中）

4. 將麵糊一次性裝入裱花袋子裡，切勿分幾次裝，這樣麵糊本身會在空氣中不斷消泡，所以買一個大號裱花袋是王道。將麵糊擠在高溫油布上，會有小尖角立起，可以用手用力拍打盤子底部讓尖角落下，因為紮實的麵糊不容易自由落下，但這是烤出豐滿小馬的關鍵之一

5. 烤箱預熱160-165度。一個外觀漂亮內心充實的馬卡龍，溫度是至關重要的。在同樣160度爐內溫度的上下管，下管的溫度猛過上管的溫度，可能會有爆頭的現象，所謂爆頭就是裙邊還沒起來，表皮就已經有裂開，而且頂部已經被下面過猛的溫度頂破了殼，所以這個時候要做的就是阻隔下火溫度，在烤箱下層墊一個烤盤，在放入馬卡龍盤的同時，再在下層烤盤上放一個烤盤，就是下面墊2個烤盤。這樣的做法是利用上管的溫度讓馬卡龍表皮快速接殼，不至於讓下面過於猛烈的溫度頂破錶皮，大約在4分鐘左右，你會發現表皮開始變色有硬殼出現，下面的小裙邊開始蠢蠢欲動，這時候抽走一個烤盤，但還是要保留一個烤盤在最下層，讓下火開始發威，這樣漂亮的小裙邊馬上就起來了，並且越來越飽滿

6. 烘烤時間也是個大學問，我一共用16分鐘的時間烤完全程，在出爐之前你會發現裙邊沒有之前那麼大了，這說明差不多已經可以出爐了。之前用過14分鐘的，但發現內心還是溼潤的沒有熟～

7. 從烤箱中取出烤盤放涼。外觀飽滿圓潤並不是評判一個完美小馬的標準，用手掰開看看立面的組織是否象海面蛋糕一樣蓬鬆才是關鍵，這樣的小馬口感紮實就像在吃一塊小蛋糕一般～

8. 漂亮的色彩是馬卡龍的賣點，選擇高品質的色粉才能吃的放心，法國的進口色粉雖然幾克都要賣40-60塊不等，但顏色的鮮豔度和國產的相去甚遠咯

9. 關於餡料，和烤皮相較真不是一個級別的，餡料的內容大家可以去百度搜一下，基本百變不離其宗，想怎麼調味就怎麼調，創意無限，比如我之前講過的卡仕達醬就是其中一種啦，這裡介紹的只是經典做法～

10. 下面是一些細節注意事項。【蛋清】打發蛋清可使其與水脫離，製作出更結實更穩的馬卡龍蓋。將蛋清倒入碗中，蓋上保鮮膜，然後用牙籤在保鮮膜上戳幾個洞，放入冰箱冷凍儲存，但最多可儲存3天。謹記一點的是在使用前必須取出解凍至室溫

11. 【過篩】製作馬卡龍需要比較細膩的杏仁粉，這樣才能順利過篩。但如果買來的是袋裝杏仁粉，這些杏仁粉太粗糙以致於不能順利過篩的話，那麼可以將杏仁粉放入食品加工機中加工磨碎，磨碎杏仁粉裡面的大塊顆粒後，再去過篩

12. 【顏色】液體狀的食用著色劑會影響馬卡龍的質感，因為它會使麵糊變稀。所以凝膠狀的食用著色劑比較好，也不用擔心凝膠會放多了會影響靚麗的顏色，著色劑凝膠與杏仁粉混合物混合後會略微減弱顏色的強度

13. 【麵糊】最好的辦法是用抹刀一直慢慢按壓麵糊，使其放出足夠的空氣。有人喜歡用抹刀將從側邊的麵糊鏟到中央，再用力捶打中央的麵糊，有人則喜歡從麵糊中間拍打至側面，這完全取決於你自己～

14. 【晾乾】如果在烘焙時看到馬卡龍頂部開裂的話，那麼下一批馬卡龍烘焙前要給予足夠時間讓馬卡龍蓋放置晾乾。這個晾乾的時間可以是30分鐘到1個小時，主要取決於室內的溼度，當用手指輕拍馬卡龍的頂部而不沾手時就代表晾乾的時間夠了

15. 【溼度】如果室內溫度多餘潮溼的話，可以使用除溼機或者等到不是那麼潮溼的日子再進行烘焙

16. 【溫度】不要完全信賴烤箱上的溫度表，最好用一個爐溫計代替

17. 【木勺】如果已經晾乾了馬卡龍但還是發現在烘焙時馬卡龍頂部有裂縫，這可能是烤爐的溼度太高了，可以在烘焙兩分鐘之時稍微開啟烤爐的門，用一個木勺撐著烤爐的門，留出一條小縫

18. 【練習】沒有人第一次做馬卡龍就完全成功的。做好心理準備開始一個烘焙的冒險吧，當你親手製作出完美漂亮的法式馬卡龍時，這一切的冒險都是值得的～

烹飪技巧

此原料為3-3.5cm圓形馬卡龍20個份