主料
全蛋 ：138輔料
具體步驟
1. 首先製作久貢地（Joconde）海綿蛋糕先要來說一下模具，我的成品是用18*9*5的慕斯圈做的，實際的高度要比5CM高，因為最後的組裝並不一定要在慕斯圈裡，所以就不受慕斯圈的高度限制。我烤海綿蛋糕是用28*28*2的方烤盤烤的。這個海綿蛋糕，全部的量是這樣的：全蛋 138克，蛋白 112克，杏仁粉 112克，糖粉 112克，細砂糖 35克，低粉 32克，無鹽黃油 20克來說一下我的感覺：這個量非常大，如果想直接烤出來薄片（久貢地本來就應該是薄片然後組裝）那麼用28*28*2至少要烤3-4次。因為沒有量的概念，我把麵糊全倒進去了，結果就烤成了一個厚的蛋糕片，最後用的時候，是切片的（見步驟圖7和16，圖7 是烤好的成品，相當厚，有1。5CM左右，久貢地成品應該是5-7毫米比較合適，圖16是我片成兩片的樣子）而且，切完片，剩了好多下角料，所以我覺得可以用一半的量，直接用這個慕斯圈來烤，多烤幾次，這樣比較省材料。下面來說做法：杏仁粉和糖粉過篩、低粉過篩、全蛋打散，其他份量都稱出來。杏仁粉和糖粉混合物倒入打蛋的全蛋裡隔大概40度熱水大力攪拌至顏色發白。如圖。
2. 蛋白分三次加糖打至硬性發泡。（此時將黃油放在小碗中，隔熱水打熱融化，原方要到70度，我沒量，融化了就OK了；烤箱190度預熱）
3. 取1/2打發好的蛋白，入杏仁全蛋糊中，上下翻拌。
4. 倒入篩好的低粉，上下翻拌。
5. 拌好的麵糊倒入蛋白盆中，上下翻拌。
6. 倒入融化好的黃油，從麵糊底部大力向上翻拌。
7. 入模具，震出氣泡，入烤箱烤12分鐘（如果是薄片，12分鐘就夠，因為我的比較厚，所以就隨時觀察，加了時間，大概25分鐘左右。）我用的是中層。
8. 接下來製作夾層中的秀克雪杏仁蛋白餅蛋白 46克，細砂糖 57克，杏仁粉 37克，紅糖 12克，低粉 5克，玉米粉 5克 ，天然香草精1克 先把杏仁粉、紅糖、低粉和玉米粉混拌一下，過篩。紅糖真心篩不出去，只能是把紅糖裡的疙瘩碾碎，混合成圖中的樣子。
9. 蛋白加細砂糖拌勻，隔水加熱到55度，然後取出來打至硬性發泡。這個過程有點慢，比平時打蛋白要慢，多點耐心可以打發。
10. 加入粉類，翻拌均勻。
11. 加入香草精翻拌均勻。
12. 這個量依然好大，我覺得可以再減一半。我烤了一個模子大小的，又烤了一個扁片。烤完的成品比較脆，我脫模的時候，掉了一小塊，所以我建議還是烤個大餅，然後用模子比著，用齒刀鋸，千萬別切，會碎掉。紅糖雖然不能過篩細，但是烤完會化掉，所以還好。
13. 我130度烤了60分鐘，我覺得時間有些久，顏色有些深了，應該可以再減點時間，烤到最後隨時觀察著。
14. 書裡蛋白餅沒烤前的狀態，我覺得紅糖應該是打磨過，或者用的不是我們普通的紅糖，因為根本看不見顆粒。
15. 這是書裡製作好的蛋白餅，顏色也沒有我的深。所以基本上是烤過頭了些。
16. 把秀克雪蛋白餅切成模具適合的形狀。
17. 用慕斯圈比著烤好的久貢地，從裡圈切出形狀。
18. 然後片成薄厚一致的薄片備用。
19. 接下來製作覆盆子果凍：已故的數學老師又來搗亂了。。原方子是90克果泥 15克糖 2克吉利丁片，我看成2片吉利丁片。。。這個好象也和語文老師有關吧。所以導致我的成品這一層好象果丹皮啊啊啊啊果泥加糖隔熱水攪拌至融化。吉利片用冰水泡軟，然後加到溫熱的果泥中攪拌。攪好的果醬隔冰水降溫使其變濃稠。慕斯圈用錫紙包底，鋪上一片蛋糕片，倒入果凍醬，冷藏10分鐘，再取一片蛋糕，烘焙面朝下，貼在果凍層上。入冰箱冷藏至凝固。因為我吉利丁加多了，所以沒入冰箱就直接凝固了。。呃，如果我覺得只加2克的話，會需要冷藏，不然後流出去的。
20. 接下來製作覆盆子奶油醬：（量大，可以減半）水 30克，細砂糖 90克，蛋黃 36克，無鹽黃油 180克，無糖覆盆子果泥 120克，檸檬汁 5克，覆盆子利口酒 5克黃油室溫軟化，攪打成膏狀。水和細砂糖在鍋裡煮到118度，倒入蛋黃盆中，用電動打蛋器打成蛋黃醬，再隔熱水加熱到82度。與黃油混合。
21. 覆盆子果泥與檸檬汁拌勻，加入到黃油蛋黃糊中。我建議是分次，因為我一次都加進去，有些水油分離了。
22. 接下來組合取一片蛋糕片，用裱花袋裝上覆盆子奶油醬，剪一個小小口，擠滿奶油醬，用抹刀抹平。然後把冰箱裡冷藏好的，蛋糕片夾果凍拿取出來，放在這個蛋糕上
23. 然後刷一層朗姆酒，擠上奶油餡。擺上秀克雪蛋白餅，輕壓，再擠上奶油餡。再取一片蛋糕，烘焙面朝下，輕壓，與奶油餡貼合，刷上朗姆酒。擠上奶油餡。再鋪上最後的蛋糕片，擠上奶油餡。一共10層。入冰箱冷藏。
24. 最後來製作覆盆子糖裹杏仁：大杏仁40克，無糖覆盆子果泥 15克，水25克，細砂糖 75克大杏仁切碎
25. 果泥和水和細砂糖入小鍋煮到118度，倒入杏仁。之後開始用木鏟攪拌。攪的過程比較漫長，我煮了兩次，第一次，以為攪不到反砂了，就繼續加熱了，結果成了杏仁焦糖。第二次煮，就耐心攪啊攪，大概攪了得有5-10分鐘的樣子，或許沒有，反正就是覺得很漫長，不想糖水反砂的時候，倒是隨隨便便就反砂了，想反砂的時候卻這麼久。一開始攪的時候就是果醬和杏仁的樣子，攪到最後，開始泛白，最後終於都成一粒粒的糖裹杏仁。把大團的分開，晾涼即可。
26. 在蛋糕表面擺好糖裹杏仁，用油紙斜著擋住，篩上糖粉，擺上馬卡龍即可。
27. 手機拍的，用濾鏡做了，效果還不錯吧。哈哈。
我沒切邊，因為奶油擠的少，所以沒有蹭的很花。而且蛋白餅很脆，如果切邊，最好隔夜後，等它吸收了水份軟了再切。如果當時切，肯定會碎。比較反瑣的蛋糕，做起來不難，但是耗時間。自虐必備
千里飄香谷
