主料
肉燕 :適量輔料
鹽 :適量具體步驟
1.選料:選用豬後腿精肉,要現宰現用,力求新鮮。
2.剔肉:原料肉須剔淨筋膜、碎骨等,然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯),每坯重750~1000克。
3.捶肉:將精肉坯放置在砧板上,用木棰反覆捶打,並加入適量糯米糊、植物鹼以增強粘性,捶打時用力要均勻有節奏,肉坯要反覆翻轉,邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
4.制燕:將膠狀肉泥放在木板上,均勻地撒上薯粉,輕輕拍打壓延,直至成型,稱為鮮燕。
5.晾乾:將鮮燕切成寬16釐米的長條疊卷,懸掛於通風處晾乾,即成幹燕皮。