分兩次和麵,並將麵糰反覆摔打。冷水面團中加鹽,鹼,然後反覆揉麵,將面揉成光滑的麵糰,並將麵糰反覆摔打,這樣可以使做出來的面更加勁道,加鹽加鹼都是為了增強麵糰筋力,使麵筋彈性、韌性和延伸性增強,還能增加麵條的爽滑性,使麵條煮時不渾湯。