鹼較好。在發麵的時候加入適量鹼,鹼是一種疏鬆劑,可以使得做出來的麵食外觀更加潔白,口感更加鬆軟,並可以幫助去掉麵糰中帶有的酸味。鹼的用量過多,會導致做出來的麵食顏色變黃,出現苦澀味,口感不佳,若是蒸饅頭,一斤面加3克左右鹼即可。