用高梁,大麴,麩皮,穀糠,食鹽,花椒,茴香,桂皮,丁香,良姜等材料。山西醋是用大麴來發酵的,發酵的週期比較長,溫度較高。並且,山西醋的味道十分醇厚,酸酸的,質地比較濃稠,並且也不容易變質,可以長時間儲存。