趕快學起來吧|正宗炒合菜的做法

大家都吃過炒合菜嗎？其實合菜並不是指哪一種具體的蔬菜，而是指很多蔬菜的結合，炒合菜是北京地區春天時節經常會吃到的一種菜品，通常會搭配在春餅中，做成春捲來食用，那麼大家知道正宗的炒合菜應該怎樣製作嗎？有什麼烹飪時的小技巧呢？

一、正宗炒合菜的做法，趕快學起來吧

（一）主料

豬肉(瘦)100克 粉絲30克 綠豆芽250克 菠菜150克 韭菜75克 雞蛋120克

（二）輔料

澱粉(蠶豆)15克

（三）調料

味精3克 香油20克 料酒15克蔥油25克 醋3克 鹽5克 花生油30克 大蔥10克 姜5克

（四）做法

1、春韭摘洗淨，切3釐米長的段;

2、水泡粉絲用刀略斬，不要過長;

3、雞蛋打散加食鹽適量、蔥薑末少許;

4、將嫩菠菜摘洗淨，切8 釐米長的段;

5、水燒沸，將菠菜放入水中焯過;

6、瘦肉洗淨，切絲;

7、炒勺燒熱，放入花生油，下蔥、姜炸出香味，隨即放肉絲，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少許，加鹽，放入菠菜，粉絲同炒;

8、另起一勺，放蔥油少許，放掐頭去尾的豆芽菜，旺火急炒，隨放鹽及醋適量，以除其豆生味;

9、將韭菜倒入繼續快炒至均，隨即倒入肉絲，粉絲勺內，加味精炒勻，即成合菜，裝入盤中;

10、炒勺燒熱，放香油，待熱時將打散的雞蛋汁倒入鍋中，攤成蛋餅，兩面煎黃，蓋在合菜上，即全部完成。

二、烹飪技巧

1、炒好這個菜的重點就在於先用大火把豆芽和菠菜炒一遍，這樣一來冷盤變熱了，再炒的時候不會讓鍋內的溫度降太低，只有熱鍋才能出“鍋氣”，二也能炒出一部分水氣，兩全其美;

2、熱油爆醬油，炒第二遍菜的時候油要稍微多一些，這樣也能讓鍋的熱力持久一些，油要熱，肉絲下去後鍋的溫度不會降太低，這樣倒醬油的時候才能聽到“滋滋的”嗆鍋聲，這樣醬油被爆香了，這個菜才會香，就是說鍋氣與醬油爆香二合一這樣菜才能達到真正的幹香;

3、粉絲要用開水泡，泡個五六分鐘就可以撈出來了，用餘溫再熱一會兒軟硬度就正合適，如果用涼水全很硬，因為炒的時候很短，熟不了;

4、炒這個菜調味就用醬油，醬油要多一些，頂多再放一點點鹽或者蠔油，不然就會鹹了。

5、菠菜焯水，可去其澀味;

6、炒合菜時宜用兩把勺同時操作，然後再倒在一起快炒，方得佳味。

正宗炒合菜的做法以及烹飪時的小技巧大家學會了嗎？其實炒合菜是京菜中非常傳統的一道菜，已經有著很多年的歷史，合菜名字的由來也是取自春天萬物復甦，闔家團圓之意，大家如果感興趣的話，不妨就可以趕快按照以上介紹的做法來自己試試吧。