“一口全是肉，能想到的菜有很多，肉丸子大多都會從記憶中浮現，炸丸子可以說到處都有，逢年過節誰家不炸幾個丸子當配菜呢？但是好吃的丸子當屬京魯菜中的幹炸丸子
。
上海人做丸子不多，用肉糜的地方，要麼就是大如獅子頭，要麼油麵筋塞肉，再懶點的肉餅子燉蛋，也就這樣，做丸子的有，菜場裡的，一口下去全是麵粉，那能好吃。我不是北京人，所以對幹炸丸子沒有太多的認知，曾經吃過的幹炸丸子估計也不是什麼好飯莊出來的，沒出彩的地方。今天我做的幹炸丸子是老北京的手法，味道和口感是非常到位的，唯一的缺點就是擠的丸子不夠圓而且沒炸太老，但是表皮的酥脆已經是很有感覺了，所有要點我這裡都仔細的說一下，大家只要照做幾乎可以說是零失敗。
肉當然選用五花肉最好，但是我覺得要筋膜少，可以用帶皮豬裡脊這裡，肥瘦四六開到五五開，肥一些口感會更好，千萬別貪瘦，所有肉糜性的菜餚肥肉少了口感都柴，味道不好。去皮，瘦肉上有一層厚的筋膜，去掉，肥肉廋肉都切成小粒，再進入攪拌機稍微打五六秒，當然你有時間用刀切也是一樣的，我是喜歡動用工具的，所以怎麼簡單就怎麼做。將打好的肉糜放碗裡，倒入一些蔥姜水，料酒不要放，尤其天熱容易發酸，蔥姜水去腥完全足夠了，蔥姜水的做法也是簡單的，切點蔥切點薑片，浸泡水裡就好，心急的就泡開水裡，簡簡單單。在肉糜里加入適量的鹽，一點糖提一下鮮，放點味精也可以，雞粉也可以，實在不喜這些的可以放點白胡椒粉。還有一個非常重要的調味品就是黃豆醬，放上小半勺，有了黃醬的味道就是老北京的風味了，但是醬不要太多，否則炸出來顏色發黑，到這樣肉丸子的調味就完成了。
要想將丸子做的好吃很關鍵的一點就是先朝一個方向攪拌幾下，然後抓起肉糜用力摔打，用力摔打，用力摔打。。重要的事情說三遍。。按照老北京的做法幹炸丸子要摔打一個小時，我沒那麼多時間，摔打了大概二十分鐘，肉糜已經如糨糊狀，看上去肥肉更多點，粘合性非常強了，放冰箱裡冷藏兩個小時，冷藏後的肉丸子水分不易流失，炸好的丸子裡面才會油潤軟滑。
冷藏好的肉糜拿出來後倒入兩勺玉米澱粉，是玉米澱粉，別弄錯了，只有玉米澱粉在炸的時候表皮才會起硬啊，這是要點，我放的少了，所以稍微軟了點。加入玉米澱粉以後再攪拌摔打五六分鐘，到此就剩下炸丸子了。
油鍋開起來，炸丸子不是煎丸子，所以油要多，至少能淹沒丸子，然後加熱到六成熱，轉中小火。手上蘸點水，左手用虎口擠出丸子，右手拇指的指甲蓋向上一挑，一個丸子就好了，小心的放入油鍋裡，然後再做另一個。就這樣將所有丸子做好下鍋，炸到表皮略有金黃，撈出，加高油溫復炸一次，這樣丸子的表皮就十分酥脆了。
炸好的丸子可以蘸椒鹽吃，也可以用現在流行的蘸泰式辣椒醬吃，當然老饕一定會啥佐料都不蘸的吃。如果你做的丸子一口咬下去，外殼裡面有個嫩嫩的小肉丸，那麼恭喜你，你成功了，至少比我做的好。”
1、照例要說說幹炸丸子
2、原料很簡單，調料也很簡單。關於調料我要說下，現在很多調料本身味道都不同，一樣的鹽的鹹度也沒標準，所以一切都是要按照自己的口味來，標準的計量真是如拍照是資料，都是毫無用處的。
3、蔥姜泡水，肉切小塊，直接將鹽，糖，味精，黃豆醬一起倒入，打上一個蛋清，注意的是澱粉不能放，黃豆醬不可多放，容易炸黑。
4、打成的肉糜其實已經等於將佐料攪拌過了，取出來直接用力摔打至少20分鐘，花點力氣換來好味道何樂而不為？摔打是這道菜的要點，必須。。。另外可以直接買來肉糜調味後摔打，效果是一樣的。摔打好的肉糜必須放冰箱冷藏兩小時以上。
5、冷藏好的肉糜拿出來，加入玉米澱粉，必須玉米澱粉，其他澱粉都不可以，尤其不能用小麥澱粉。攪拌均勻以後再摔打5到10分鐘。這裡玉米澱粉一定不能在放冰箱前放，提前放了，澱粉吃進肉裡，肉變硬，口感會差非常多。
6、開油鍋到七成熱，虎口擠出丸子，放油鍋裡炸到金黃。然後撈出復炸一次。
7、串成串的是不是更好看。希望大家都能做出好吃的幹炸丸子。
要點
1、黃豆醬必須要放，不可放多。
2、肉糜調味後必須摔打到位，做的好做不好都在摔打上，摔打時間越長口感會越好。
3、澱粉必須玉米澱粉，保證表皮酥脆的關鍵。且必須下油鍋之前放，不可提前。
4、丸子必須復炸兩次
千里飄香谷
