“首先這道菜的靈感源自一個韓國的旅遊節目
期間介紹了一家餐廳的土豆餅很出名
於是透過電視畫面,再分析主持人詹姆士的形容
教煮經過n次實驗之後,決定推出這款舒芙蕾口感的土豆餅”
1、我們來回顧一下主要食材
2、首先我們來處理土豆將土豆去皮之後,用刨子打成細絲兒
3、泡在清水裡
4、洗去多餘的澱粉
5、瀝乾水份備用
6、找一個超乾淨超乾淨超乾淨的碗
7、將雞蛋的蛋清打入碗中,然後放入冰箱冷藏一小會兒,這樣更容易打發
8、蛋黃則連同鹽、黑胡椒、帕瑪森芝士碎一起,與土豆絲攪拌均勻
9、這就是攪拌完的狀態
10、接下來將蛋白打發,手法如下
11、(降速打蛋白法)用最高速將蛋白打出泡沫,加入少許的鹽和一半的細砂糖,繼續用最高速打30秒左右;倒入剩餘的白糖,降速繼續打30秒左右;最後用最慢速打至乾性發泡即可
12、取大約1/3的蛋白與土豆絲混合,期間要使用做蛋糕的“翻拌式手法”
13、最後倒入剩餘的蛋白,繼續輕輕地翻拌均勻
14、在不粘鍋內放入少許生油
15、用中火將土豆餅的兩面煎至金黃即可(煎薯餅的技巧,在下面心得部分有分享)
1.煎薯餅的時候,不用老想著去翻,鋪平之後,用鼻子去聞,當聞到蛋香之後,就用刮刀掀起個邊緣觀察,一旦看到呈現金黃色了,就可以翻面。
2.翻面的過程,如果沒有很成熟的顛勺技巧的話,可以藉助一個比薯餅面積略大的碟子,倒扣在薯餅上,然後一個手壓著碟底,連同不粘鍋來個180度翻轉,最後將薯餅再滑回鍋內。
3.對於薯餅的味道,其實可以根據自己的喜好加入泡菜、火腿片之類都是可以的。
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多村黃教煮
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