“醃菜應該是我們日常居家過日子的必備的一種小菜，早點時候就著喝粥，正餐的時候擺上一盤爽脆或酸甜適口的小鹹菜都不失是一種愜意的滋味。
世界三大名醃菜：涪陵榨菜、德國的甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜。印象中朝鮮的泡菜應該是世界名醃菜的，但在涪陵榨菜、甜酸甘藍、醬黃瓜的面前就沒有位置了。
濟寧有名的醬菜是“玉堂醬菜”，是濟寧名特醬菜。清代姑蘇人戴玉堂，用南方技術生產北方風味醬菜，一時被譽為"京省馳名"、"譽壓江南"。主菜有包瓜、磨茄等。從清代至今擁有百年曆史，是山東聞名遐邇的小吃之一。
醬菜是不能叫“鹹菜”的，因為醬菜是醃菜裡的“頂配”，口感醬香爽脆是鹹菜所無法比肩的。
玉堂醬菜是真的好吃，可價格也是真貴，日常吃的話就有點奢侈了。好在現在有DIY、山寨等技法，那就自己在家做個簡單的醬菜吃，既滿足自己的胃口又可以體驗一次DIY的樂趣。我做醬菜的過程純粹是自己杜撰出來的，如有雷同實屬巧合。
麵醬就買散裝的甜麵醬，食材就用萵苣，因為玉堂醬園的醬萵苣實在是太好吃了。我用鹽把去皮的萵苣醃漬去水後直接用甜麵醬醃漬起來，室溫下醃漬7天左右就可以了，因為現在的氣溫高，麵醬有點發酵，醬出的萵苣是酸甜口味的。
因為萵苣用鹽殺過水，醬出的萵苣油潤細膩，口感爽脆。沒吃過法國的酸黃瓜，但我醬出的萵苣也是酸酸甜甜，口感爽脆的。不喜歡酸味的可以把醬菜盆放在冰箱的冷藏室裡醃漬。”
1、萵苣去皮後切大段或滾刀塊碼放在小盆裡，撒入精鹽醃漬2小時。
2、醃漬2小時候，萵苣會殺出部分水。
3、一般萵苣醃漬的變軟即可。
4、把醃漬好的萵苣擺放在通風處，晾乾。也可用清水浸泡一段時間脫鹽，這樣醬制的醬菜味道是酸甜的。
5、把晾好的萵苣碼放在醬菜用的小盆或瓦罐裡，倒入甜麵醬，少許白糖。
6、翻動萵苣，讓甜麵醬覆蓋住萵苣，一天翻動一次醬制7天即可。
7、醬制好的萵苣可以切絲或切片即可食用。
1、蔬菜經過精鹽醃漬後在醬制口感會爽脆。
2、醃漬鹹菜類的要醃漬7天以上再食用，可部分減少亞硝酸鹽的傷害。
蔬菜在貯藏和醃製過程中，會在細菌的作用下，產生大量亞硝酸鹽。但是細菌在分解亞硝酸時，又產生醋酸、乳酸等酸性物質，這些酸性物質又能分解亞硝酸鹽。
所以在醃菜時，亞硝酸鹽含量會有生成、增多、減少、然後消失的變化。醃菜與鹽（氯化鈉）產生反應，生成亞硝酸鈉，再生成硝酸鈉，硝酸鈉對人體就沒啥危害了。
千里飄香谷
