川味麻辣腸的做法 年味---春節宴客菜：川味麻辣腸 川味麻辣腸怎麼做

“一串串剛剛灌製的臘腸掛在那裡，構成了一幅洋溢著濃厚年味的傳統“年畫”，這是家的味道，更是年的味道。”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 技巧 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 高階 （難度）

川味麻辣腸的做法步驟

• 1、醃漬腸衣用清水浸泡30分鐘，反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽，清水浸泡備用。

• 2、花椒、麻椒、幹辣椒，小火加熱焙香，盛出。

• 3、分別手動研磨呈粉狀。

• 4、豬肉切成小粒。

• 5、肉粒中依次調入鹽、白糖、辣椒麵、花椒麵、麻椒面、生抽、白酒。

• 6、翻拌均勻，覆蓋保鮮膜醃製1小時。

• 7、將腸衣套在灌腸漏斗內，留出一點，打結封住。

• 8、將肉放在漏斗內，壓入泡軟的腸衣之中，每隔一段用棉線紮緊。

• 9、整根香腸灌滿後，溫水清洗表面，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣。

• 10、將其晾晒在陰涼通風處，避免陽光直射，自然風乾。

• 11、約7-10天后蒸食或煮食、切片炒菜均可。

小竅門

1、加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是3:7或2:8，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩。
2、腸衣多半為醃漬、乾燥的，網購或菜市場肉鋪都能買到，腸衣需要用水將其表面的鹽洗淨，可以加點白酒浸泡去腥，這樣做出的香腸會更香。
3、調味後，可先加熱熟一塊，嚐嚐味道，這樣比較有把握。根據自己喜好特點選擇特麻、中麻、微麻。
4、辣椒、花椒調味前先用小火培香，再使用味道更好。
5、調味醃製的肉一定要翻拌均勻，使其更好的入味。
6、灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個過程比較費事，如果有灌香腸的工具會省事一些。當腸衣快灌滿時，要用筷子將肉粒推入腸衣內，保證腸衣的上下都飽滿，最後將腸衣打結密封。
7、香腸灌滿後，用棉線將其分段，每段之間用線紮緊，用牙籤在香腸表面扎一些小孔，以利於通氣否則煮的時候香腸容易散。
8、做好的香腸掛在陰涼通風處，避免陽光直射，否則容易變質。香腸一旦水分收幹，表面開始出皺褶後，就可以食用了，如果長時間晾晒，香腸就會脫水，口感變幹。
9、學會麻辣香腸的做法，可舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經典的廣式香腸。無論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無論蒸還是炒口感都不會發柴。
10、有條件的話，可用木糠、松枝燻烤，臘腸味道更香。