冷水下鍋和熱水下鍋的區別

為了讓食材去除異味、更容易入味、易於吸收或者其他種種原因，我們在做菜之前往往會用到“焯水”的步驟，這個步驟的目的不是為了把肉菜燙熟，而是為了改變它的某些性狀，因此在對付不同食材的時候，我們會用到冷水焯和熱水焯兩種不同方法，那麼，冷水下鍋和熱水下鍋的區別在哪裡呢?

冷水下鍋和熱水下鍋的區別

根據做菜材料的不同特徵，我們必須選擇對應的焯水方式，腥氣較重的肉類比如牛羊肉特別是羊肉，在烹調之前需要使用冷水鍋焯水，目的就是讓肉中的腥味、血汙儘量排除出來，不帶入下一步做菜的過程中去。

另外，一些比較難熟的食材使用冷水下鍋，可以大大縮短做菜所需要的時間。

家禽肉、海鮮等血汙較少、異味也比較淡的肉類，以及動物內臟類的材料，則需要使用熱水下鍋焯水。這是因為這些食材一方面異味較輕，不需要太長時間的焯水，另一方面如果烹調之前就狠狠地煮了一輪，很容易讓它們的口感變得又老又硬，就不好吃了。

大部分需要焯水的蔬菜，比如菠菜、西蘭花、豌豆角等，也是使用沸水快焯的方式來處理，這樣可以儘量減少維生素在久煮過程中的損失。

另外，我們在煮各類麵食的時候，也會遇到冷水下鍋還是熱水下鍋的問題。對付大部分清水煮食的麵食，我們都採用沸水下鍋的方式，比如水面、掛麵、餛飩、湯圓，這些麵食如果使用涼水，很容易導致面的部位粘連在一起，因此都使用沸水下鍋。

唯一的例外是自家新鮮包好的餃子，用冷水煮可以讓它熟的更快，但要注意，一旦是冷凍過的餃子，就千萬不能冷水下鍋了，必須沸水下鍋，否則分分鐘破皮粘連，變成一鍋餃子湯。

總之，冷水下鍋和熱水下鍋的區別，主要是因為不同菜品的特點不同，所以必須使用不同的下鍋溫度，當我們烹調食物的時候，最好是選擇對應的合適水溫，否則輕則導致肉菜中腥味殘留、口味不佳，重則整個菜都被煮老或者煮爛，吃起來就更不好吃了。