主料
草魚 :900輔料
蔥 :2條具體步驟
1. 將蔥洗淨切段分成2份。姜半份拍裂,半份切絲。
2. 把魚身劈成雌雄兩片(連背脊骨一邊稱雄片,另一邊為雌片),斬去牙西湖醋魚做法(8張)齒,在雄片上,從頷下4.5釐米處開始每隔4.5釐米斜片一刀(刀深約5釐米),刀口斜向頭部(共片五刀),片第三刀時,在腰鰭後處切斷,使魚分成兩段。再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀(深約4至5釐米),不要損傷魚皮。
3. 將炒鍋置旺火上,舀入清水1000克,燒沸後將雄爿前後兩段相繼放入鍋內,然後,將雌爿並排放入,魚頭對齊,皮朝上(水不能淹沒魚頭,胸鰭翹起)蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時,揭開蓋,撇去浮沫,轉動炒鍋,繼續用旺火燒煮,前後共燒約3分鐘,用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部,如能扎入,即熟。炒鍋內留下250克清水(餘湯撇去),放入醬油、紹酒和薑末調味後,即將魚撈出,裝在盤中(要魚皮朝下,兩爿魚的背脊拼連,魚尾段拼接在雄爿的切斷處)。
4. 把炒鍋內的湯汁,加入白糖、溼澱粉和醋,用手勺推攪成濃汁,見滾沸起泡,立即起鍋,徐徐澆在魚身上,即成。
必須用活草魚烹製,入開水鍋中汆至斷生撈出,保持整條不碎,肉質不糊爛。澆魚滷汁要薄而濃,其味才美。也可以這樣做:先燒開水,關火,將收拾好的生魚放入水中燙熟後淋味汁,魚肉也很鮮嫩。