青少年健康成長關乎民族未來,在城鄉中國小中推行學生營養午餐則是有效保障中國小生成長安全、增進國民健康的戰略舉措。
據教育事業統計,2019年我國中國小在校生1.94億,營養餐需求廣闊,但由於國內相關行業起步相對較晚,目前我國中國小營養配餐比例遠低於國際標準。比如,日本是最早供給學生營養配餐的國家,早在1923年,日本政府即正式決定向國小生提供營養午餐。1954年,日本政府制定和頒佈了《學校營養午餐法》,從法律的角度對學生營養午餐提出了明確要求。目前日本營養配餐供給率國小生達99%,中學生則超過60%。
近年來,隨著營養配餐理念的成熟與團餐產業的升級,中國小生食品安全相關規定不斷落地,各地“放心午餐”“營養配餐”等專案發展迅速。2019年教育部、市場監管總局衛健委聯合釋出《學生食品安全與營養健康管理規定》:鼓勵營養餐科學化、規範化、標準化、法制化方向發展。其中2021年8月6日山西省教育廳等八部門關於在全省城區國小實施“放心午餐”工程的指導意見。
行業新規頻繁出臺鼓勵了開拓者的佈局與創新。作為中國團餐行業引領者,萬喜餐飲集團的科學理念與各地方優化升級中國小營養配餐體系的需求相互呼應。2021年萬喜餐飲集團成功開拓黑龍江、河南、河北等區域的中國小營養配餐,通過當地政府招商引資入駐,將促進學生身心健康作為推進午餐工作的首要原則和出發點,遵循學生身心發展規律,積極創造條件實施“放心午餐”工程,著力保障學生午餐放心安全、營養健康。
值得注意的是,在推進中國小營養配餐升級過程中,中央廚房成為整體工程行穩致遠的“壓艙石”,從技術和管理層面,把好食品安全、營養搭配、服務質量、科學管理、疫情防控“五關”,好事辦好,實事辦實,為真正營養、健康、安全的中國小放心午餐保駕護航。基於數字化新團餐多年探索經驗,萬喜集團依託自身創新打造的中央廚房,通過強化環節把控,將精細化管理滲透到中央廚房作業線的方方面面,在實現供給側科學、高效的管理的同時,在需求側保障中國小生午餐產品高品質與標準化要求,努力讓“放心午餐”惠及更多的學生和家庭。
首先,機械化、自動化、精細化的流程管理提升中央廚房的運營效率與科學配餐品質。以滄州中央廚房為例,全自動洗菜機、土豆去皮機、蔥蒜斬拌機、排骨鋸骨機、砍排機、包子機……這些機器裝置生產車間一應俱全,形成完整的半自動化生產鏈條,大大提高了加工效率。與此同時,精細化的流程管理提升餐品安全與運營效率。以清洗車間為例,未經清洗的蔬菜放在黃色籃筐,洗過後則放在白色籃筐裡,防止清洗前後的蔬菜混雜,便於目視管理。同樣,禽肉、豆製品、水產品分別放在紅色、白色、藍色籃筐中。
在安全的基礎上,萬喜中央廚房嚴格遵守配餐標準。據介紹,萬喜“中央廚房的選單由持國家公共營養師證書的營養師來制定,保證一個月不重樣,第二個月會把上一個月的選單打亂重新排列,並有一定的更新率,避免重複。”學生餐會嚴格根據蛋白質、維生素、碳水化合物含量和卡路里需求量來搭配,並上線智慧營養分析系統,對每日食譜進行營養分析,公佈到小魚訂餐系統上,家長可隨時檢視孩子在學校的就餐情況及營養分析。
其次,原料把控從源頭保障了配餐的品質安全性。中央廚房使用的原材料,定型包裝原材料全部使用一線品牌,同時都必須經過嚴格的驗收管理,原材料必須資質齊全、質量達標、重量無誤。每天入庫的食材必須經過檢測室檢測;30項檢測標準,精準取樣、標準操作,農殘快速檢測,確保食材安全、新鮮。在驗收成功後,需要倉庫、專案相關工作人員、供應商三方確認簽字,記錄儲存2年以上。驗收後的食材,得以分揀入庫、分類存放。
這期間,必須保證食材適宜貯存溫度,等待領料進行下一步的加工。此外,萬喜中央廚房的生鮮類食品通過與基地合作,直接從田間到餐桌,並通過快速檢測儀、全程網路監控等,保證原料衛生可溯源。
再次,配送環節實施嚴格食安準則,為“放心午餐”把關。午飯配送前,會經過快餐專用殺菌裝置,殺菌同時加熱飯菜的中心溫度。30分鐘過後,午飯放入專業保溫箱內,貼標識封箱裝車,保溫箱採用食用級聚氨酯材料,保證3小時內午飯的溫度都在60℃以上,10點左右出發,能保證在中午下課前準時送到,真正實現了蔬菜從田間地頭到學生餐桌的‘一站式’服務。
在運輸環節,每批盒飯在包裝完畢後送出之前,都要經過X射線異物探測儀,監測飯盒內是否有異物,通過後再送入快餐專用殺菌裝置,在120℃的環境下殺菌,保證飯盒衛生,每批配送的午飯都會留樣品,保障食品安全可溯源。
最後,引入第三方風險防護機制,為系統安全加碼。萬喜餐飲為專案繳納數百萬級公眾安全責任險,為保障單位人身、財產安全保駕護航。同時,萬喜嚴格執行HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)管理體系,通過引入行業代表性科技食安作為第三方安全考核。近30年來,HACCP已經成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控制。引入HACCP管理體系,反映了萬喜在食安層面“從嚴把控”的理念。
作為中國數字化新團餐引領者,萬喜餐飲積極推動中央廚房全國佈局。自成立以來,萬喜餐飲集團已經成為2022年北京冬奧會餐飲服務商、中國團餐百強企業、中國數字化新團餐引領者,致力於成為高品質生活方式的首席提供商,為客戶提供定製化、一站式餐飲配套及創新服務解決方案。未來,基於中央廚房的核心驅動,萬喜餐飲將打造中國小營養配餐供應的行業超級樣板,持續為青少年健康成長助力。
千里飄香谷
