近幾年，餐飲市場發展的如火如荼，據《中國餐飲報告2018》(以下簡稱“報告”)的資料顯示，全國餐飲收入預計超3.9萬億元，同比持續保持兩位數增長，達到了10%左右。全國的餐飲收入呈現逐年上升的趨勢。與此同時，在餐飲市場中品類細分趨勢顯現，而牛肉湯品類正以迅雷不及掩耳之勢火速衝出重圍，在餐飲市場中佔據一席之地。
在該《報告》中還指出目前餐飲市場正呈現四大特點：第一、飲品這一細分品類迎來爆發，呈現出高進場率、高關注度、高增長量的特點;第二、單品呈現爆發式增長，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態;第三、人們更偏愛甜鮮口味，甜鮮味餐廳數量增長較快超過麻辣味餐飲，人們的消費口味受健康消費理念的影響，口味正從刺激型轉向品鮮型，由“吃調料”時代走向“吃食材”時代;第四、外賣取代的並非堂食而是在家做飯，且外賣呈現多元化場景，由原有集中在住宅、寫字樓地區向酒店、商鋪、娛樂場所等擴充套件。牛肉湯的崛起，一方面印證著餐飲細分業態中的單品店進入高速增長模式;另一方面也體現著“吃食材”的時代已經來臨，“吃調料”的市場正在萎縮的消費口味轉折。
記者瞭解到，目前市場中牛肉湯品類主要以洛陽牛肉湯和淮南牛肉湯為主，以北京市場為例，牛三哥洛陽牛肉湯在北京的消費市場中廣受歡迎，品牌知名度較高，這家餐飲品牌定位為新中式休閒快餐，除了具有洛陽特色的牛肉湯外，在這家店內還有十餘道中原小吃，產品品類豐富。在記者與該品牌創始人馬三傑的溝通中瞭解到，從特色經營上，馬三傑把家鄉洛陽獨具特色的牛肉湯帶入京城已經有五六年的歷史，傳承洛陽古法八小時熬製牛骨湯，只選用三年生的國家地理標誌產品—南陽黃牛肉。其牛骨浸泡24小時，而且要用活水沖刷，在煮前先烤牛骨，牛肉湯更入味，湯汁變得更白，而後再將棒骨從中鋸開，挖出骨髓熬湯，滋味更濃的同時豐富的骨膠原100%溶解入湯，進一步豐富了牛肉湯的營養。與此同時，在整個熬湯的過程中不新增任何人工合成的佐料，配入13味中藥祕方滲入骨湯中，使這碗精心熬製的牛肉湯不僅味道濃郁而且營養富足。這樣無新增、健康營養的熬製過程和方式，全面契合當代消費者的“吃食材”的健康飲食理念。
在牛三哥洛陽牛肉湯一家店內每天這樣的牛肉湯要賣出上千碗，除了這一碗人氣爆棚的單品牛肉湯外，在店內還搭配十餘道中原小吃，改善了傳統牛肉湯店產品單一、口味單一的弊病。而在店面體驗及服務上，牛三哥洛陽牛肉湯注重消費者的進餐環境，優雅、大氣的環境以及貼心周到的服務使注重消費體驗的消費者們的精神需求得到滿足。
在記者與牛三哥洛陽牛肉湯創始人馬三傑的深度交談中，也不難看出這一位從業30多年的餐飲人用匠人精神，做一餐讓食客感動且有情懷的牛肉湯的決心所在。在他看來，好的產品是會自己說話的，任何產品無論是創新行為還是營銷行為再怎麼新穎，也不能脫離了根，也要回歸到滿足消費者飲食最本真的需求。
正因為有了這樣一些執著於好食材、好味道和好營養的餐飲人，才令整個餐飲行業逐漸向更健康的態勢發展。2018年牛肉湯這一品類殺出重圍，成為餐飲界的新黑馬不是一種偶然，而是符合消費者當代飲食理念、產品過硬的餐飲品牌在發展過程中以自身魅力獲得消費者喜愛的必然結果。
千里飄香谷
