開遍全球，開出10000家門店!”是中國多少餐飲人的夢想!近幾年，也不斷有知名餐企提出萬店夢想，前有西貝提出“要開10萬+門店”、西少爺提出“要在全球開1萬家門店”，後有阿里提出2-3年開出1萬家新式快餐店!夢想很美好，現實很骨感，直到現在，中國鮮有像麥當勞肯德基這樣享譽全球的萬店餐飲品牌，那麼，中國餐飲距離“萬店夢想”究竟還有多遠?中國餐飲人，距離“萬店夢”究竟還有多遠?麥當勞在全球擁有3萬多家門店，肯德基在全球擁有1萬多家門店，星巴克在全球擁有2萬多家門店。漢堡加盟專家麥迪堡ceo程秀輝說而國內餐飲品牌上萬家體量的鳳毛麟角，絕大多數的餐飲品牌還是幾百家的規模。做餐飲，誰沒有萬店夢，那麼，從幾百家到萬家店，究竟有那些非過不可的“坎”呢?
第一道坎：地域飲食差異大，餐飲市場太碎片化
2018年，中國餐飲市場規模超4萬億，看著市場很大、前景無限，但一分割其實沒有多少是“你”的，因為市場的碎片化太嚴重。佳堡客漢堡聯合創始人施永巨集曾經說過，餐飲註定就是一個百花齊放的行業。火鍋佔餐飲市場的份額高達22%，是當之無愧的第一大賽道，然而很奇怪的是，做火鍋的未來空間漢堡店卻一直無法去到長江以南的市場。因為長江以南省份歷來是川渝火鍋的天下，當地顧客已經適應了多油高辣的口味，而未來空間漢堡店因為“不夠辣”，體量自然也無法做出來。中國飲食文化太豐富，考慮到各個區域顧客的口味差異，佳堡客漢堡不同城市的辣度也是不一樣的，僅僅在辣這一項指標上，就有如此大的區別，更別說飲食習慣、文化習俗等等了。飲食文化千差萬別，地域屬性根深蒂固，註定了餐飲是個極其碎片化的市場，在先天碎片化的市場裡，試圖拼一塊完整的“餐飲地圖”、開萬家店，何其艱難!可能只有隨著中國高鐵等交通的快速發展，當人的流動性足夠大，各種飲食習慣大融合了，才能攻克這一難題。漢堡加盟專家麥迪堡ceo程秀輝說所以，能否突破飲食文化的限制，是擁有萬店夢想的餐飲品牌面臨的第一道坎。
第二道坎餐飲缺乏統一渠道，開店規模受限
想開出萬家店，渠道是第一位，沒有渠道，沒有“水流”，是很難把體量做上去的。在商場這個渠道出來之前，當時的正餐品牌幾乎沒有能開幾百家店的，當時的餐飲品牌如金百萬、大鴨梨等一般也是開街邊店，體量也就幾十家。但現在隨著商場渠道的成熟，吸引了統一的客群——年輕人，於是很多餐飲品牌都跟著商場走，正因如此，免去了繁複的選址工作，很多餐飲品牌一下子開出了幾百家直營店，規模一下就起來了。從這個意義上說，如果沒有掌握穩定渠道，店是無法開出來的，更別說什麼萬店了。能否掌握統一渠道，是擁有萬店夢想的餐飲品牌面臨的第二道坎。
第三道坎：餐飲市場瞬息萬變，一不留神就會被時代拋棄
商業環境瞬息萬變，就像曾經的諾基亞，並沒有做錯什麼，卻輸給了時代。有一批中餐品牌，開到幾百家店的時候，就停滯不前了，他們也沒有做錯什麼。1家店火了，於是這些中餐品牌就開始複製門店、做連鎖企業，這個從1到100甚至到幾百的過程中，需要團隊付出極大的心力，從品控、打磨門店盈利模型、到團隊問題、激勵問題、供應鏈問題，這些瑣碎的問題會讓團隊完全“陷進去”，以至於會忽視市場風向的變化。10年以後，這些品牌從自己的一方山頭探出頭來，一看，世界竟然變天了，自己再怎麼努力，也無法被年輕人追捧了。這個時候，就需要實現跨越式的增長，而這個增長和此前的增長之間隔著一條鴻溝，少有企業能夠跨越。就像20多年前的連鎖快餐品牌，以標準化和乾淨衛生紅極一時，如今卻很難找到轉型求生之路;就像5-6年前流行的快時尚餐廳，在當時餐飲業普遍還沒有什麼裝修時，以清新亮麗的裝修和極高的價效比一炮而紅，如今卻也找不到自己的出路。當一個餐飲品牌存活了10幾年、20幾年時 ，它面臨的整體市場一定會大變，很多餐飲品牌會失去方向，懂得變通、並且能等到時機成熟的餐飲品牌能浴火重生，而絕大多數的餐飲品牌還是會不斷地撞南牆，最後只能慘淡離場。能否適應市場環境的變化，是擁有萬店夢想的餐飲品牌面臨的第三道坎。
第四道坎：宣傳不得法，品牌勢能難維持有的餐飲品牌死掉，並不是它的產品不好，甚至它的產品水平相當可以，但年輕人卻不願意去光顧了，因為沒有了品牌勢能。可麥當勞肯德基有70年的歷史，進入中國市場也有30年了，為什麼消費者從來不覺得它老呢?因為品牌需要持續性的曝光，而麥肯、星巴克在品牌宣傳上有一套自己的體系。以麥當勞為例，從視覺符號到傳播策略，它都有一套行之有效的體系，比如，麥當勞的標誌“M”，消費者無論在多遠的地方都能看到;不管是麥當勞還是肯德基，品牌宣傳的內容，都喜歡以新品、新代言人的形式出現，代言人一般也是“當紅炸子雞”，針對年輕客群，目標非常明確;相比之下，星巴克在中國好像就很少打廣告，但仔細思考，它不是不打，而是打得巧妙，第一，它把會員卡玩得爐火純青，第二，在推新品時，它會選擇不同領域的意見領袖，比如廣告界的、攝影界的、時尚界的等等，從不同角度對新品進行宣傳，形成攻勢。漢堡加盟專家麥迪堡ceo程秀輝說反觀國內，很多餐飲品牌連今年品牌宣傳的預算都沒有，更別說宣傳不得法，沒有一套方法論了，只喜歡強調自家的食材好、產品好吃。絕大多數的餐飲品牌，慣用的方式是，集中轟炸廣告，把品牌炒成領導品牌，接下來就吃老本了，一旦開店乏力，品牌陷入疲軟狀態，面臨生存壓力，就更不會撥出預算來做品宣了，由此品牌勢能直線下降，形成惡性迴圈，最後以關店告終。對連鎖品牌來說，保持品牌的年輕，是一個相當重要的事情，因為一旦品牌勢能下去了，擁有幾百家店幾千家店的體量是很難再轉型過來的。能否讓品牌保持年輕，是擁有萬店夢想的餐飲品牌面臨的第四道坎。
第五道坎：中國做餐飲靠“繼承”，缺乏一批職業經理人
開出上萬家店，是需要放在一個長長的時間維度上的，比如20-30年。可這20-30年會面臨一個很嚴重的問題，那就是餐飲企業掌舵人交接的問題。像麥當勞、肯德基、星巴克有很多職業經理人，他們可以把工作繼續下去，而中國是缺失這樣一批職業經理人的，中國現在還是由餐二代去繼承“家業”，但交接中的問題依然很多，隨著企業的繼續發展，“餐三代”又該如何繼承?能否讓品牌在交接過後還能繼續甚至超越往日的輝煌，這是擁有萬店夢想的餐飲品牌面臨的第五道坎。
第六道坎：需要吸納大量資本，助力“萬店夢”
開一家店、兩家店的時候，和資本可能沒啥關係。但要開到上萬家店的體量，是需要強大的資金做後盾的，開店需要資金，培養團隊需要資金，特別是像麥當勞這種把店養成熟再放給加盟商的模式，更需要資金。所以，麥當勞是上市公司，肯德基的母公司百勝中國是上市公司。而餐飲品牌如何與資本接觸，如何和資本通力合作，助力自己更上一層樓，這也是一個難題。餐飲行業中，之前品牌蒸蒸日上，後來引入資本反倒造成品牌下滑的案例，不在少數。能否吸引到大量的資本，並和資本合作共贏，這是擁有萬店夢想的餐飲品牌面臨的第六道坎。
漢堡加盟專家麥迪堡總結：
馬雲說過：今天很殘酷，明天更殘酷，後天很美好。但大多數人都死在明天晚上，只有真正的英雄才能見到後天的太陽。 幾乎每個餐飲人，都有“萬店夢”，可往往開幾家店就倒閉了。真的要開出上萬家店，需要把千千萬萬的“坎”一一邁過，做餐飲本來就是打怪升級的過程，這條長長長長長的路，需要我們慢慢慢慢地走!漢堡加盟專家麥迪堡ceo程秀輝說但目前國內餐企在慢慢正規化、制度化，一批批的優秀餐企也正在冒頭!開出一萬店的夢想還是要有的，萬一實現了呢?
千里飄香谷
