蛋白打發過度會使蛋白呈球狀,形似棉絮,容易滑動,裡面的水分容易流出,這時的蛋白比較粗糙,而且蛋白不起泡泡,即便起了泡也容易破裂,蛋白缺乏彈性,打發過度後蛋白的內部結構是會被破壞的,容易受到外部環境變化而變化,穩定性弱,不容易成型。