草木灰中的強鹼通過蛋殼滲透到了蛋黃與蛋清中發生了化學反應,與鴨蛋中的蛋白質和氨基酸中和反應後發生凝固的現象,就產生了皮蛋。皮蛋一般選用鴨蛋,因為鴨蛋的腥味比較重,用一般的食用方法無法掩蓋提味道,所以人們將鴨蛋一般是作為皮蛋來食用。