在古代的時候，因為科技水平落後，生活水平很低。所以生產的新鮮蔬菜和水果很難儲存，產生了浪費。所以就產生了醃製這種工藝，把水果醃製成為果脯，把新鮮的蔬菜醃製成為鹹菜，這樣無論什麼季節，都可以吃到蔬菜和水果。可是現在醃製蔬菜，主要是為了好吃。
哪些蔬菜可以製作醃蔬菜
1.白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為製作泡菜的原料;
2.凡組織緻密、質地脆嫩、浸泡後不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料;
3.醃菜是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發酵來保藏蔬菜，並通過醃製，增進蔬菜風味發酵食品。
一、製作方式
1.幹醃：將青菜洗淨剁細晒乾，放進罈子裡密封就成;
2.湯醃：先將青菜洗淨用開水燙熟，然後切成約3釐米長一截放進罈子裡，再摻入淘米水或米湯，醃製一段時間，使醃菜與湯水變酸即可。
二、醃菜
1.蔬菜醃製是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國還是國外都有著悠久的歷史，由於其加工方法與裝置簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區形成了許多獨具風格的名特產品;
2.在生活水平相對落後的年代，醃製蔬菜主要為家庭式自制自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足;
3.隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了極大的變化，現代人食用醃菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是醃菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。
三、醃蔬菜的營養價值
鹹菜是一種不容忽視的發酵食品。它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成鹹菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。而且，鹹菜醃的時間越長，乳酸菌就越多。
另外，鹹菜中的乳酸菌還能生成y-氨基丁酸，這種物質能降低血壓和膽固醇。鹹菜醃的時間越長，發酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。使用蝦和成烏賊等做韓國泡菜，在發酵過程中其中的動物蛋白被分解成氨基酸，然後轉化成y-氨基丁酸，所以韓國泡菜不僅是乳酸菌的寶庫，更是y-氨基丁酸的寶庫。有這樣的資料統計，1克成菜醃2—3天，乳酸菌數量為1000~10000個，醃5天的話就會增加到數以億計。
醃蔬菜好處多多 不僅可以一年四季吃到蔬菜，還具有很多營養價值。特別是醃製過後的蔬菜，別具一種風味，讓人回味無窮。而且醃製之後的蔬菜，還具有別的營養，比如說增加了一種可以降低血壓的物質，叫做Y氨基酸，可以有效的改善我們人體血液迴圈。
千里飄香谷
