好吃的臘肉的醃製方法

小炒臘肉是一道簡單的家常菜，製作方法也很簡單，也不耗時，是當代年輕人在工作之餘為自己做上兩道小菜消除一天疲勞的首選菜餚，想必很多人喜歡這道菜的原因，也是因為能在這道菜當中感受到家的味道吧。而好吃的臘肉的醃製確實一個比較複雜的過程，讓我們來學習一下吧。

一、好吃的臘肉的醃製方法

(一)普通臘肉的醃製

1、製作溫度

製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。

2、食材

(1)豬臀部的肉 帶皮 (2)肥瘦相連 半肥半瘦 (3)鹽 300克(按十斤豬肉量調料)

(4)花椒 200克 (5)八角 150克 (6)茴香 150克 (7)丁香 30克 (8)山奈 75克 (9)香葉 30克(上述配料炒香碾磨成粉狀)

(10)姜 200克 拍破 (11)甜麵醬 100克 (12)料酒 500毫升(配料混合均勻)

(13)鋸末 (14)新鮮柏丫 (15)松枝若干。

3、製作過程

(1)豬肉切成3~4釐米厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次(使入味更均勻)。

(2)將肉上串穿一個洞，掛起來風乾3~5天。

(3)在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內建入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網狀的架子，豬肉置於其上，如此熏製，直到豬肉表面變成黃色或黑色。

(4)將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。臘肉的儲存時間比較長，一般可以儲存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏製過的臘肉，密封儲存一年以上沒有問題。

(二)湖南臘肉

1、製作過程

(1)將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。

(2)將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋裡炒一下。

(3)把肉條在炒好的鹽裡面裹一下放入木製器皿裡面，最好用蓋子蓋上。

(4)兩三天後把器皿裡的肉上下翻一下。

(5)一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。

(6)然後把醃好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙燻火烤。十幾天之後，臘肉就成功了。

(三)四川臘肉

1、備料

(1)取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8~l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。

(2)如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。

(3)加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。

(4)加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。

(5)輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。

2、醃漬有三種方法

(1)乾脆

切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。

(2)溼醃

將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次。

(3)混合臆

將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

(四)臘肉做法四：張家界土家人臘肉

3、製作過程

(1)將豬肉分成三至五斤(或更大)的塊，便於入味和加工儲藏。

(2)把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。

(3)把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝乾水分掛到薰房中。

(4)用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。

(5)薰好的肉應該放在通風處，可儲存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施燻肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。

(五)苗家臘肉

1、製作方法

將肉切成條塊，放鹽，然後放進盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天後取出水滴乾，用稻穀谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏製。

二、補充

1、臘肉

是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長儲存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。

2、醃製

(1)臘肉在醃製前切忌用冷水洗，並把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質。

(2)把肉切成塊(三斤左右)，每塊劃成四五條，用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然後分層入缸或罈子裡，放時每層再灑上一些細鹽，最後將缸口蓋嚴。

(3)一星期之內嚴禁開啟，十天後才可拿出掛在屋內晾。

(4)幹後可改放幹缸裡，放時還要灑點細鹽和辣椒麵。這樣的鹹肉可放半年至一年。

三、提示

1、如果是醃製豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家醃一點排骨、雞、鴨，在煲湯時放入一塊臘排骨或臘雞塊，湯會更香。

2、醃肉時花椒、八角要和鹽一起放到容器中，這樣的臘肉吃起來會有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進玻璃瓶中密封儲存，以後還可以做鹽水鴨吃。

3、如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子裡，擱陽臺上就好了;南方最好放在冰箱裡，已經臘好的肉要切成小塊，放在冰箱裡冷凍起來，可以吃上一年。

4、如果魚醃多了，晒乾後可以切成小塊，用酒泡起來做酒糟魚;用麻油泡起來，做油浸魚。

5、臘肉是四川湖南湖北等中西部地成為他們對家鄉的回憶。忙碌一天回到家能吃上自己親手做的臘肉，一定會很開心的，所以，趕快學起來吧。區的特產，已有幾千年的歷史。

不知道大家有沒有學到臘肉的醃製方法呢？或許，這就將成為專屬於你的回憶。做出好吃的臘肉可以和家人一起分享溫馨，也可以將這份味道延續到你的下一輩，成為他們對家鄉的回憶。忙碌一天回到家能吃上自己親手做的臘肉，一定會很開心的，所以，趕快學起來吧。