“夾沙肉是一道川渝地傳統名菜，屬於川味傳統甜菜，選用豬五花肉。老式夾沙肉選用豆沙夾入肉片，蒸至酥軟作甜食上桌。成菜白裡透紅，鮮香甜糯，肥而不膩，最受老人喜愛。
在重慶我的家鄉，鄉廚們改良了這道菜的填料，和對肉的處理方法，把口味偏膩的紅豆沙改用專門的夾沙糕(一種和雲片糕很相似的片糕，除了主料改為綠豆，其他和雲片糕無異)，口味更清鮮，甜爽，製作更方便快捷。
夾沙肉(甜燒白)，在川渝地，以前是和鹹燒白(也就是重慶的梅菜扣肉)齊名，和同等高出場率的重慶名菜。
只是近幾年，人們生活水平高了，似乎對豬肉都不是太稀罕了，川渝有些地方用這道菜都減少了。
在川渝地，夾沙肉是傳統蒸菜九鬥碗之一，以前當地鄉宴時，都會以”九鬥碗“為主菜群宴賓客，夾沙肉更是其中不可或缺的美味。”
1、糯米一斤，單獨用來做夾沙肉墊底，可做四五份的量。(用不完，也可一部分做夾沙肉墊底，一部分用來單獨做橘香糯米飯)。(一斤基本可做兩碗橘香糯米飯，一碗夾沙肉墊底，根據扣碗不同，做的分數會增加，因為我基本用的是較大型別的扣碗)
2、糯米淘洗一邊
3、濾幹水分
4、加兩倍水浸泡半天
5、待要用時，提前十分鐘盛起濾幹水分。
6、與此同時，鍋中加入水適量，蒸至蒸子上大氣。
7、鋪入糯米，均勻戳上氣孔，戳透至底，方便糯米均勻受熱。
8、蓋上蓋蒸半小時左右
9、蒸制糯米同時，處理五花肉。準備五花肉大概9✕9✕5立方厘米左右的一塊。(為了之後好切肉定大小，最好準備較方正的肉)
10、煮鍋中加入水適量，能沒過五花肉即可。加入拍碎的老薑，大概半個大拇指體積量。八角兩三瓣，沙香等體積，花椒十顆左右。
11、待湯煮沸，加入五花肉。
12、煮20分鐘左右，撈起濾幹水分。
13、趁熱，在表皮抹上半個大拇指體積量的鹽。
14、等2分鐘左右，準備料酒，五釐米直徑的小湯勺，半勺到一勺左右。抹勻周身。
15、準備醬油，五釐米直徑小湯勺一勺，抹勻周身，再將表皮面接觸料汁，等5到10分鐘左右。
16、等待同時，鍋中加入一兩升菜籽油燒熱至八成左右，冒泡微冒煙。
17、準備好醃製好的五花肉。
18、加入五花肉，先表皮朝下炸制三分鐘左右，再翻一面，炸三分鐘以上。
19、炸至表皮金黃即可撈起，濾幹油分。(只要火候合適，不糊，可適當炸久點，充分炸出脂肪中的飽和脂肪油分，蒸制好後，吃起來肥而不膩之感會更明顯)
20、之前煮肉的肉湯，煮沸。
21、表皮朝下，煮制5分鐘左右。
22、翻一面，煮5分鐘左右。達到效果，表皮和肥瘦肉，煮軟易切即可。(炸制後較硬，切時肥瘦肉可能會出現易散開的情況，和不好掌控表皮切制厚度，所以要煮軟一下，順便脫去肉上多餘油分。)
23、撈起，濾幹水分，放涼。
24、切制，切的長度，根據夾沙糕(和雲片糕只是用料上的區別，其他都相同的一種片糕)長度決定。第一刀切兩毫米厚左右，切至表皮而不切斷皮(記住第一刀不要切斷皮)。
25、第二刀，依然是切兩毫米厚左右，切斷皮。兩刀一斷，就是切成兩塊肥肉瓤在一塊皮上的效果，這樣才便於在肉中間夾東西。每片肥肉瓤兩毫米左右，所以他們同在的一塊肉皮合起來基本在四五毫米左右。(需一定刀工，最開始很多人切的不好，要麼為薄切破肥肉瓤，要麼為保不破，切的太厚。沒關係，刀工多練即可達到快，穩，且薄)
26、這是切好後，展示的一碗扣菜左右的量。
27、夾沙糕(與雲片糕相同的一種片糕)準備和肉皮片數相同的量，我展示的是12片。買的片糕是已加工成糕片的，只是連在一起，需要自己一片片撕開。
28、片糕撕開後效果圖，每份夾一片糕
29、將糕片放於肉中
30、夾上，這就是一片夾上後效果圖。(我的部分肉都略小了點，最好基本保證每片糕都能夾於內部不露出，後期蒸時，糕化後才不會流出。)
31、每塊肉都夾上糕片後效果圖
32、準備合適大小扣碗一個
33、皮朝碗底，瘦肉朝外上，在中間傾斜鋪上一排大概8到10片夾沙肉左右，再在兩邊各鋪上一片夾沙肉。(現在宴席一般都是10人左右一桌，所以夾沙肉或是鹹燒白準備的量都是至少10片。)
34、糯米蒸制時間到，嘗試熟了即可。(不知如何判斷熟了與否，可看我的菜譜，橘香糯米飯。)
35、準備雞肉湯，一升及其以上，多了可以直接食用。也可用之前煮肉的肉湯。只要不會味道突出，沒有除肉以外雜味的湯，不會搶了主菜味道的油湯，都可。
36、準備冬瓜糖五釐米左右長的四根，橘紅用半個，枸杞十多二十顆。(這是兩份夾沙肉墊底糯米飯，要用的配料的分量)(橘紅，冬瓜糖要是自己那兒買不到，淘寶中有賣，但這種新鮮類橘紅淘寶買時，地區篩選要限定為四川或重慶，因這種新鮮類橘紅是川渝特產，和其他橘紅不同。)
37、冬瓜糖剁成一兩毫米左右的細粒，半個橘紅剁成一兩毫米左右的細粒。
38、枸杞，冬瓜糖粒，橘紅粒放入盆中，加入白砂糖，五釐米直徑小湯勺半勺到一勺左右，油湯加入十釐米直徑湯勺，兩勺左右，調勻至糖基本融化。
39、糯米飯蒸好後，放容器中稍微撥散。
40、取蒸制的一斤糯米飯一半左右於容器中，倒入調好的糖湯。
41、攪拌勻，達到效果像較少水分的泡湯飯形態。效果沒達到，就再加點油湯，不夠甜，就加點白糖。
42、準備拌好的糯米飯，一份夾沙肉扣菜，用二兩左右糯米飯，就是剛才拌的量的一半左右，大概十釐米直徑湯勺一勺多點。
43、將拌好的糯米飯按需要的量，輕鋪於夾沙肉上
44、將其放於蒸鍋上，蒸制兩小時左右，這個要蒸久一點，必須蒸制除皮以外，肥肉瓤吃不出肥肉纖維感覺，基本可達到肥肉瓤和化掉的夾沙糕有入口即化之口感，這樣才會達到肥而不膩，就像只是在吃油糖糕的餡一樣。
45、蒸制時間到，在碗上扣上合適大小的盤子。
46、不要擠壓，直接翻過來
47、揭開扣碗，一盤香甜軟糯，有入口即化，肥而不膩之感的夾沙肉就做好了
1.糯米處理和蒸制需要注意的和其作用就不多說了，想要細解的，看我菜譜橘香糯米飯的小提示。
2.主要說說五花肉處理問題，和改良用料及處理肉方法的好處。
3.夾沙肉，以前最開始是，廚子一般都沒過油鍋(就是油炸之意)這步驟，直接煮好就抹料醃製後切。
4.現在改良後，先油炸，炸出肥肉中不健康的飽和脂肪，再煮軟，即減少肉中不健康油分，又能使其充分達到肥而不膩的口感。
5.夾沙肉餡料，由紅豆沙，改為了以綠豆為主料的夾沙糕類的雲片糕。口感清爽不悶膩，填料更方便快捷。這種夾沙糕是我家鄉特產，網上和其他地方沒有賣，如果買不到，可用以前老方案，用紅豆沙類的餡料，也可自己用綠豆做出綠豆餡料(這就稍麻煩了點)。
6.用於一份夾沙肉墊底的糯米飯不用太多二兩就差不多，多會溢位，可由具體情況調節用量。記住放糯米飯於肉上，不能壓，會破壞下面肉擺放形態。
7.肉切好後的長寬要略大於夾沙糕，或其他餡料。我的都還是略小了點，所以蒸制後有融化的夾沙糕流出，影響扣菜後的美觀度。
8.切肉不能厚，會影響軟糯口感，太厚吃起來也會易膩。
9.蒸制時間一定要足夠，火候不夠，肥肉都還能吃出肥肉纖維感。會影響菜整體口感，和會更易感覺肥膩。
千里飄香谷
