什麼是炒糖色|什麼菜要炒糖色

我們經常從某些食客或者廚師的嘴裡聽到這樣的一個專業名詞“炒糖色”，雖然不是很懂，但是某些菜系如果少了這一環節，這道菜就不完美了，那麼炒糖色是個啥?什麼菜要炒糖色?今天我們就一起來嘮嘮。

一、什麼菜要炒糖色

做菜過程中經常提及的炒糖色技術含量比較高，想做好炒糖色屬實不易，一般如紅燒菜系、或者滷肉等需要色澤紅潤的菜系會需要用刀炒糖色，雖然用老抽、生抽等醬油和調料也能夠達到上色的效果，但是卻不如炒糖色上色的色澤紅潤、不如炒糖色口味天然且醇美香甜。

二、什麼是炒糖色

說了這麼多，可能還有些朋友還不曉得炒糖色究竟是個啥?下面咱們再來繼續說說炒糖色。相信大家都品嚐過拔絲地瓜、拔絲蘋果或者是拔絲山藥之類的菜餚吧，其實，這幾類菜餚中就有炒糖的步驟，由熬製糖，也可以叫炒糖，火候、時間缺一不可，高明的廚師完全可以憑藉炒糖的色澤分辨出是否可以停止熬製，最後經歷拔絲的狀態。

其實熬糖就是炒糖的過程，其原理就是把糖放進鍋裡進行高溫加熱，隨著時間的逐漸延長，糖會逐漸脫水並內部發生裂變反應，分解出焦糖色並且散發著迷人的香氣，其色澤會從透明變成淺黃色，金黃色，之後是棕紅色，如果還不停止加熱的話，最後則會變成一灘焦黑的狀態。將糖炒成糖色之後，其甜味會降低、香氣撲鼻、色澤紅潤，是純天然的是食物上色劑。

小貼士

雖然炒糖色說起來輕鬆，但是動起手操作的話難度實在是比較高，如果不知道一些小竅門屬實容易失敗。比如在炒糖色過程中要控制好火候溫度，熱鍋涼油、最後從中小火轉變為小火翻炒;初學者適宜選用冰糖，因為冰糖更好控制，在炒糖色前要將冰糖敲碎;切記鍋中油不要放太多，並且一定不要選擇深顏色的花生油等等。

總而言之，掌握好炒糖色這項專業技能，絕對能為你的菜系增色不少，味美甘甜，聽過我的描述之後，相信大家已經知道什麼菜要炒糖色的答案了，好好學會這項技能，以後紅燒肉在家就能吃、什麼拔絲地瓜、拔絲蘋果、拔絲系列的菜都不在話下。