炒糖色是冷油還是熱油

冷油。炒糖色是紅燒菜中最常見的一種烹飪方法，其作用是為菜餚增鮮添色，但是在日常生活中炒的糖色總是顏色發黑而且味道偏苦，這是因為炒制的方法不對。炒糖色選擇冷油最好，因為熱油溫度太高，白糖放下去後高溫會破壞糖的結構，無法達到想要的效果，而使用冷油，冷油在慢慢加熱過程中逐漸使糖融化，這樣才是最好的結果。炒糖色需要先將鍋燒熱，然後轉為小火，倒入一些冷油，快速的晃動一下鍋體，等到鍋邊都粘上了食用油後，把冰糖放在冷油裡邊，用鍋鏟不停的翻動，直到冰糖全部溶解之後，也就是鍋裡邊開始冒氣泡，糖色就會呈現出來。