炒糖色用油或用水都行,兩個各有各的優點和缺點。
1、用油炒糖色的優點:用油炒糖色,是因為油熱的較快,冰糖也就更容易變色兒,用油炒比用水炒的時間至少要節省3-5分鐘。但不足的是很容易炒糊,操作者要有一定的經驗,並且炒的時候動作要快,要小心觀察。
2、用水炒糖色的優點:用水炒糖色,非常簡單,特別適合新手。用水炒的時間較長,容易掌握火候,但糖色的變化較慢,這樣就不會出現炒過、變苦的情況。缺點是需要時間較長,糖色亮度相對較低。