炒糖色選什麼樣的糖呢|炒糖色用大火還是火

炒糖色，在烹飪中是十分普遍的一件事情。而且炒糖色常常用於對食物的調味和上色，經過上糖色這道工序的菜餚往往比用色素、老抽等上色的菜餚更加的鮮美，擁有的顏色也是比較自然的。上過糖色的菜餚並不會如你想想的那麼甜，因為糖經過了火的“考驗”，反而擁有了另一種味道。那麼想必有人會問炒糖色用大火還是火？炒糖色選什麼樣的糖呢？那接下來就來看看究竟該怎麼弄吧。

一、炒糖色用大火還是火

通常炒糖色有兩種方法：一是用水炒，二是用油炒。由於所用原材料的不同，所實現的操作也有一定的不同，所使用的的火的大小也是有一定的差異的。如果我們選擇使用水來炒製糖色，首先是需要將冰糖放入帶有水的鍋中，然後大火將其燒開，讓冰糖能夠比較快的融化，同時要快速攪拌；待冰糖融化之後就可以轉用小火來熬製了。

但是我們如果是選擇使用油來熬製糖色，我們應該先在鍋中倒入油之後再放入冰糖，用小火慢慢熬製，待糖融化成水狀時候，轉文火攪拌熬煮就好啦！看到這裡，是不是有點兒懵了呢？

我先給你們稍微總結一下：使用水炒糖色就需要由大火轉為小火；使用油熬製糖色的話，就需要小火轉為文火。選擇不同的方法對於火候的掌握也有一定的不同，所以要仔細牢記，千萬不要記反了哦！

二、炒糖色該用什麼糖

其實，現在市面上能夠所買到的冰糖、白砂糖等都可以用於炒糖色，而且都是比較好的製作原料。那到底是使用白砂糖好呢？或者是使用冰糖好呢？答案當然是：冰糖。原因主要是：冰糖的純度高於白砂糖，雖然白砂糖和冰糖最終炒出來的糖的粘連度是一樣的，但是炒糖色是使用純度比較高的糖所炒制的糖色顏色往往會更好。所以要求要求比較嚴格的主廚或者大廚往往更喜歡使用冰糖來炒製糖色，來增加菜餚的賣相。

今天的炒糖色用大火還是火？炒糖色選什麼樣的糖呢？就分享到這裡了，最後還是提醒一下小夥伴們，熬製好的糖色最後在加水的時候往往不能加入涼水，如果加入涼水會使熬製好的糖色顏色發生一定的變化，加上冷熱的差異，糖會濺出鍋外，造成不必要的麻煩，還是加入冷熱水比較好，這個一定要記住！