“法棍是法式麵包中的經典麵包,它的構成很簡單:就是高筋麵粉,酵母,水和食用鹽。但是,要做出外皮很有嚼勁且內裡有許多的孔洞的很柔軟的標準,就成為了檢驗麵包師功力高低的標準。
法棍最經典的做法是要人工合面,使用浸泡麵團和摺疊的方法形成有筋度的麵糰。”
1、將高筋麵粉500克倒入盆中,加入食鹽和酵母。注意:酵母和食鹽要分別放置,加入320克的水,用筷子攪拌無干粉即可。
2、麵糰浸泡30分鐘,蓋上保鮮膜在靜置的情況下自動生成麵筋。然後,發酵60分鐘。過程中每隔20分鐘對面團進行一次摺疊,共摺疊3次。
3、發酵後的麵糰變大,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏18~24小時。
4、從冰箱取出麵糰,在砧板上撒入麵粉兩手輕拍麵糰排氣。
5、進行最後的三次摺疊。
6、將麵糰分成4塊。
7、取一個小麵糰用手拍扁整形為橢圓形,從上邊按緊捲成一個紡錘式的橄欖狀捏牢接縫,輕輕用兩手幹長。
8、放入烤盤。
9、在烤箱底部放置兩個大碗,注入燒開的水為割包後的麵糰製造蒸汽。關上烤箱門讓麵糰在溫度30~35℃,溼度達74℃的環境中發酵45分鐘。
10、取出烤盤,上下火200℃預熱10分鐘。
11、將兩個烤盤放入烤箱內,上下火200℃烤制20分鐘。隔10分鐘交換一下兩個烤盤的位置,使兩個烤盤內的法棍上色一致,出爐脫模。
12、看法棍內部組織出現了孔洞了。
1、做法棍不主張用機器活面,就是不能破壞了麵糰內部的因發酵產生的氣泡。
2、烤制時間要根據各家冰箱的溫度而定。歐包最大的特點要達到外焦內軟且有大量的孔洞,從麵包裡透出一股濃濃的麥香味。