主料
精瘦豬肉 ：半斤輔料
清水馬蹄 ：少許具體步驟
1. 準備：泡上幹香菇，清水馬蹄切碎，糯米碾碎（有留米渣的那個程度，不要太碎了，嫌麻煩可以直接買蒸肉米粉拿來用）；
2. 準備滷料（上邊說的滷料包在紗布裡，用紅茶包的繩子纏好，丟在鍋裡煮十五分鐘）；
3. 滷蛋。把鵪鶉蛋丟到煮好的滷湯裡，大火煮兩分鐘，漏勺撈出來，敲裂蛋殼，再丟回去煮五分鐘，然後關火，開始泡，因為用的是醃製鹽，所以多泡泡更入味；
4. 弄肉餡。把肉先切片再切絲再剁成末，嫌麻煩的可以直接買肉餡。
5. 泡好的幹香菇切碎，擠幹後加入，清水馬蹄剁碎後加入，蔥蒜剁碎後加入，葛根粉加入，鹽，糖，老抽和等量的無味精醬油加入，七十度以上的白酒一小勺加入，少量泡香菇的水（參考我的香菇油菜）。
6. 都加完了就用筷子朝一個方向開始攪，開始肉有點散，攪到成一大坨坨都攪不動了就停手（做的期間照顧下滷蛋）；
7. 肉做好了滷蛋就該差不多了，滷蛋盛出來去皮備用，之後就要開始把滷鵪鶉蛋包進肉裡，都去把手洗乾淨團肉圓。一隻手抓一坨肉出來，大概弄成個窩頭的樣子，填進去皮的滷鵪鶉蛋，再把口捏上，揉成丸子；我用了大概半斤多一點的豬肉，對應六個鵪鶉蛋；
8. 裹粉蒸。蒸鍋加足夠多的水，開始燒，然後你去給肉圓裹米粉。盤子裡撒上之前弄好的米粉，把團好的肉圓都裹上一層。弄好之後放進蒸鍋開始蒸，蒸四十到四十五分鐘；
9. 擺盤
要點：1，攪肉餡的時候一定要使勁攪，多攪；2，因為沒有肥肉，所以口感上的控制起來跟傳統蒸丸子不太一樣。用葛根粉、馬蹄、以及香菇和水的比例作為內容物控制，以米粉作為外部鎖水控制，以火候控制水量，如果這幾個因素對你來說都是可以掌握的，那麼恭喜，這個菜的精髓你已經掌握啦！一時沒掌握也不要緊，多實踐幾次就行了；3，滷蛋的鹹度對應這麼幾個因素，茶包、投入的醃製鹽多少、浸泡時間長短、以及第一次煮蛋的時間長短。茶包的作用是讓鹽和其他調味料侵入得更多，同時中和掉丁香特別串的那部分味道，茶包的其他作用留給讀者慢慢思索，歡迎來討論心得；第一次煮蛋的時間決定了蛋殼敲裂後蛋內結構的緻密程度，如果太密了，味道就不容易進去；4，肉圓的入味。這個做法中看似矛盾的是“清蒸這個做法”和“老抽醬油的搭配”。說起來我前一陣子一直不怎麼會用老抽，後來反覆實踐後發現老抽的精髓在於醬香，無新增醬油的著力處在於豆香，那麼，把豆香混上醬香，再用馬蹄和香菇調和，我認為至少在這道菜上還是可以的。我希望看到高人對此的見解。
千里飄香谷
