用水和用油的區別在哪裡|炒糖色是用水還是用油

隨著社會的不斷進步和人們飲食文化的不斷豐富，在今天的日常生活中，我們都喜歡做一些紅燒的菜品來犒勞自己和家人，特別是大部分人在做紅燒肉時，都喜歡用冰糖來為肉質加上顏色，以便使所作菜品達到色香味美的效果。特別是喜歡通過炒糖來為肉品上色，那大家知道炒糖色是用水還是用油嗎？

一、炒糖色是用水還是用油

日常的炒菜當中，基本上所有的專業廚師或者是家庭做紅燒肉菜品，廚房一些老抽外，都喜歡用冰糖來為所作紅燒類菜品上色。那麼，炒糖色是用水還是擁有呢?其實，炒糖色用水、用油都是可以的，都可以達到上色、勾汁或拔絲的效果。只是用油炒菜品的色澤要更正一些。當然，不同的菜品對上糖色和湯汁的要求不同，所以我們在實際生活中要結合實際來決定的。

二、炒糖色用水和用油的區別

在實際的菜品製作當中，一些菜品需勾汁，一些菜品則需要上糖色。如我們常吃的鯧魚、煎丸子、宮保雞丁等菜品，用到的就是紅而亮的色澤勾汁，以提香為主。如紅燒排骨、紅燒魚、紅燒肘子、紅燒雞塊等菜品，則以上色為主。但用水炒糖色用的時間要稍長一點，難度不是太大，容易掌握;而油炒糖色所用時間短，難度係數大，需要大廚有豐富的經驗才能熟練駕馭，否則會很容易炒過火。

炒糖色的的時候，要把我好幾個技巧要點：一是熱鍋涼油下冰糖後用小火慢慢炒制;二是根據自己廚房有的調味料來決定用什麼糖，白砂糖、冰糖都是可以的，但糖塊不宜太大，否則不容易融化;三是糖放的時候要適量，不能太多，也不能太少;四是要掌握好火候，不能把糖炒糊或者是炒焦，否則影響菜品的品質和美觀;五是在炒製糖色時，要準備好所需食材瞬間下鍋均勻攪拌、翻滾，是所有食材顏色一致，以防出現一個菜品兩種顏色的情況。