杭州醬鴨怎麼做|杭州醬鴨的做法

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 高階 （難度）

杭州醬鴨的做法步驟

• 1、鴨空腹宰殺，用80度左右的熱水浸燙煺毛，洗淨後在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗淨後斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風乾燥處晾乾；
• 2、將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實；
• 3、在0度左右的氣溫下醃36小時後將鴨翻身，再醃36小時即出缸，倒盡鴨肚內的滷水
• 4、將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實；
• 5、在氣溫0度左右時，浸48小時將鴨翻身，再浸48小時出缸；
• 6、然後在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50釐米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開；
• 7、然後將醃過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起滷水不斷地淋澆鴨身；
• 8、至鴨成醬紅色時撈出瀝乾，在日光下晒2至3天即成；
• 9、食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟；
• 10、蒸熟的鴨倒出腹內滷水，冷卻後即可切塊裝盤。