主料
精鹽 :2g輔料
具體步驟
1. ?雞脯肉片成柳葉片,放在碗中,加入雞蛋清和精鹽攪上勁,用溼澱粉5克漿勻。荸薺、香菇切成薄片,豆腐皮撕去邊筋,疊齊,切成6份。
2. ?炒鍋置中火,下入熟豬油250克,燒至三成熟,將雞片落鍋劃散,呈玉白色時;倒入漏勺,瀝去油。炒鍋留底油10克,用蔥白熗鍋,舀入清湯,加入紹酒、精鹽5克和醬油,放入香姑片和荸薺片。沸後撇去浮沫,加味精,用溼澱汾15克勾薄芡,倒入雞片和綠色蔬菜,淋上熟雞油,和勻後裝入碗中。
3. ?炒鍋置中火,下入熟豬油750克,燒至五成熱,將豆腐皮投入油鍋,炸至金黃色,用漏勺撈起,裝入荷葉碗中,建軍即同雞片湯一起上桌,當客這面將湯汁衝入荷葉碗中,發出吱吱響聲為好。
4. 注意:
5. ?炸豆腐皮,將其抖鬆,再投入油鍋,炸至金黃色,不要炸糊。
6. ?荷葉碗底先放熱油少許,再裝上油炸豆腐皮,因保溫好,衝入湯汁後吱吱作響。