主料
糯米(泰糯) :3斤左右輔料
鹽 :適量具體步驟
1. 將五花肉沖洗乾淨控幹水分切成小塊(寬度大約2CM),加入醃製調料(鹽、糖、紹酒、生抽、老抽、胡椒粉、五香粉、自制混合豉汁料 ,將肉塊和調味料充分拌勻,放入冰箱冷藏醃製2個鐘以上;
2. 將糯米提前浸泡4個鐘左右,花生綠豆提前泡發1夜(或勿需浸泡,加入清水放入高壓鍋中煮制,上汽即可熄火涼卻後撈出過道涼水即可),將浸泡後的糯米及花生綠豆控水後放入大盆中,加入鹽、白砂糖、醬油、五香粉、少許鹼面(也可不放)、1大勺植物油拌勻後,醃製1個鐘左右備用;
3. 將棕葉洗淨手撒成條絲狀,放入滾水鍋中(鍋中加入少許鹽)氽燙約2-3分鐘後撈出過道涼水備用;
4. 新鮮粽葉浸泡2個鐘左右,將粽葉正反兩面清洗乾淨,瀝乾水分後放入放入滾水鍋中(鍋中加入少許鹽)氽燙約2-3分鐘後撈出過道涼水備用;
5. 取兩張粽葉疊加,窩成漏斗形狀,粽葉光滑面朝裡,依次糯米、五花肉、糯米將餡料釀入;
6. 將預留的粽葉回疊蓋住餡料,摺疊包裹形成四角粽,用粽葉繩將其紮緊;
7. 以此做法將粽子生胚製作完成;高壓鍋內注入適量清水煮開,鍋中水量必須蓋過粽子,以免不能沒入水中的部分夾生;
8. 將粽子生胚分批放入鍋中(粽子面上也可反扣一個盤子壓重,以防止粽子漂浮),大火煮上汽後,將灶火調小,繼續加煮45分鐘左右熄火,待高壓鍋自然冷卻後開鍋即可。
粽子是中國歷史上迄今為止文化積澱最深厚的傳統食品,端午食粽,也是中國人民的一傳統習俗。粽子又稱“角黍”、“筒粽”,由粽葉包裹糯米蒸制而成。傳說是為祭投江的偉大的愛國主義詩人屈原而開始流傳的。《異苑》有載,“粽,屈原姐所作。”按《齊諧記》說法,因為怕祭屈原之米被蛟龍所竊,因此創造了粽子這種形色。因為蛟龍怕楝葉、綠絲。粽子演變至今,花樣繁多。形狀,品種,口味異彩紛呈。譬如甜味粽有白水粽、赤豆粽、蠶豆粽、棗子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙豬油粽、棗泥豬油粽等。鹹味粽有:豬肉粽、火腿粽、香腸粽、蝦仁粽、肉丁粽等,但以豬肉粽較多。此外還有什錦粽、豆蓉粽、冬菇等;還有一頭甜一頭鹹、一粽兩味的“雙拼粽”。總體來說,北方的粽子,多是簡單白米,或者雜以赤豆、棗子,蘸白糖食用。江南的粽子做法則略顯複雜,尤其是餡,變化多樣。和北方粽子的一個重大差異是,江南粽子的糯米原料,多預先用醬油浸漬,與肉餡相蒸,香味撲鼻。