主料
蛋黃糊： ：適量輔料
淋面： ：適量具體步驟
1. 開篇先不寫做法。先放成品對比圖。不先介紹成品結構沒辦法說清楚這個蛋糕~
2. 我做了兩款。一個傳統版的大的~另一個自己玩兒的mini版的。這些大蛋糕的照片是分兩次拍的。由於沒有密封儲存~第二天拍的感覺表面風乾得厲害
3. 這個是專門拍一下切面。因為其他圖因為背光和本身蛋糕顏色的關係都看不清夾層這樣拍才比較清楚。中心，表面還有側面都是有杏子果醬的。~這是比較傳統的做法。另外也有隻抹夾層果醬不抹表面和側面的。Mini版就只做了夾心。那樣要好操作得多
4. 這組是Mini沙哈的照片。光線直射拍出來實在是很奇怪姑且還是留念一下吧。而且為了對比兩個表面的不同也得放出來
5. 這個的表面明顯光滑。其實是用的一樣的淋醬並且都是用抹平的~關於可能的原因之後在過程討論
6. 以下開始製作過程：先來講講巧克力。一般semi-sweet就是dark chocolate~bitter-sweet是extra dark但是我嘗過好幾個版本的dark chocolate實在是差距比較大~如圖兩款~左邊的可可含量72%其實比右邊70%的還要高~但是吃起來不覺得苦而是苦中帶甜~而右邊的明顯苦味比較重如果單從semi-sweet的字面意思理解應該是那種苦中帶甜的比較合適~但是也有資料提到沙哈蛋糕的蛋糕體有點巧克力的微苦~所以配合著杏桃醬和表面比較甜的巧克力淋面就正好~就這點而言用苦味比較重的巧克力又更合適另外~我看到很多英國的方子是直接用plain chocolate的~這種巧克力的可可含量一般在45%-55%~偶而也有看見60%多一點點地~不過吃起來都不苦~總體來說是微甜的感覺~但是僅就感官體驗來說的苦或者是甜並不是那麼的準確~比如法國甜點的方子中國人就普遍覺得甜~那麼奧地利的飲食習慣是怎麼樣的呢？後來在奧地利旅遊網查到了一個方子只寫了dark chocolate~
7. 所以關於巧克力的選用大致想法就這些。歡迎討論！我做的時候用了圖片左邊不是特別苦的那種。原因是因為它比較便宜= =[先做蛋黃糊]巧克力掰成小塊隔水（大約65℃）加熱融化
8. 黃油170G室溫軟化後打發（至發白）
9. 加入白砂糖80G拌勻
10. 一個個加入蛋黃攪勻（原做法是先加融化巧克力再加蛋黃。雖然巧克力的溫度不高~是不會把蛋黃燙熟的~但我改動了一下。覺得這樣前後不會一冷一熱。而且也比較容易把蛋黃攪勻）
11. 攪勻以後的樣子
12. 再加入融化好的巧克力
13. 攪拌均勻~
14. 篩入麵粉切拌均勻
15. 拌好以後的樣子。麵糊是蠻厚的
16. [做蛋白糊]蛋清分次加入白砂糖90G打發至可以提起直立尖角的狀態 （這裡原配方是直接打蛋清不加糖的。但是我覺得加糖比較穩定。大量的巧克力和黃油本來就很容易讓蛋清消泡~如果蛋白糊原本就不穩定就更慘了我試過直接打蛋清。都打不到提起尖角的狀態。打出來的狀態不銳利~是圓圓的）
17. 蛋白糊和蛋黃糊分次混合。倒入8寸的圓模中（原方說的8-9寸。應該是都可以。我只有8寸就用了8寸。另外原方也說要把模具塗油防粘。我試過並不影響蛋糕爬高的狀態）
18. 送入預熱好140℃的烤箱中層烤大約1個小時
19. 冷卻後脫模~切成2片備用（我做的8寸感覺太厚了。切了兩片之後還多了很多）
20. 關於杏子醬的選擇：左邊有果肉，右邊沒有因為是要平整地抹在表面所以要用不含果肉的如果你只做夾心不抹表面的話就沒有關係~選擇哪種都可以
21. [做夾心]把果醬抹在一片蛋糕片上從維也納沙哈蛋糕的官網看到其中一個製作過程是把杏桃醬淋在表面這樣就光滑，所以我覺得應該要把果醬提前加熱之後再操作那天做的時候著急帶去同學家分食~手忙腳亂地結果忘了。直接用了涼果醬
22. 所以我只能靠抹刀來抹平。可是我也沒有裱花臺。蛋糕無法轉動。抹起來很費力效果還不好= =
23. 抹好夾層之後蓋上另外一片蛋糕片
24. 在頂部和側面都抹上果醬
25. 這是抹好的樣子~考慮到還有巧克力淋面所以表面果醬我抹得比夾層要薄
26. [做巧克力淋面]：巧克力200G隔水融化
27. 白砂糖225G加80ML水加熱
28. 沸騰後的樣子。可以看到一開始還是渾濁的
29. 配方上說要加熱到thin-thread的狀態這個不太好翻譯。大約是指滴到冷水中會形成細線的樣子這個狀態大約是103-105℃吧。我沒有溫度計。不過這個溫度比100℃不是高很多所以還能憑感覺我一般是看它這樣變得澄清透明就離火了。從開始沸騰到這個狀態的時間比較短的
30. 把煮好的糖漿加到已經融化了的巧克力中
31. 攪拌均勻~我的經驗是這款淋醬的流動性不太好所以如果只是淋在表面不抹平的話可能會比較厚~但是如果有裱花轉檯的話利用旋轉時候的離心力也許可以鋪得比較均勻關於淋面：看到也有用巧克力甘納許之類的版本。那樣的淋面確實流動性很好很容易淋得光滑好看~但是那種的口感不對。根據去過維亞納沙哈酒店吃正宗品的曉易姑娘說：沙哈的淋面有點沙沙的口感。這個配方做出來的淋面正是這種感覺。而從曉易姑娘的圖片上也可以看出正品用的淋面的流動性也是不怎麼好的
32. 趁熱淋到蛋糕表面。抹平表面和側面（也可以不抹）我在沙哈蛋糕官網上看到的製作圖是用抹刀抹平~成品圖的巧克力醬也是很平整的顯然抹過而曉易姑娘親身去維也納沙哈酒店吃的顯然是淋出來的。中間部分明顯高很多~淋醬層很厚我沒有裱花臺不能轉動。所以只能靠抹平。感覺缺少光澤不過這是第一次做。還遠遠不夠。多練習也許能抹得好一點~但是之前提到mini版的也是靠手抹~做法稍有不同並且蠻有光澤的。以下接著寫
33. 巧克力淋醬冷卻定型後切塊。傳統是配上鮮奶油食用。我照片裡有拍到一點~我一開始切成六塊感覺還是太大了。後來改成了12塊
34. [mini沙哈~其實對淋醬的狀態心理沒底所以是先做的mini練手。結果抹出來還是不一樣] 先是切出兩個厚度相等的小圓片
35. 其中一個對半再切開作為頂層和底層，另一箇中間挖出一個圓，挖出的圓就不要了
36. 蛋糕圈擺在一片底蛋糕片上。中間填滿果醬（這裡用的就是有果肉的了。感覺口感好）這是故意想做一個果醬流心的版本。傳統的不是這樣的。做這個版本最好把蛋糕體做得苦一點
37. 頂部蓋上另一片作為頂部的蛋糕片
38. 以同樣的做法做好巧克力淋醬。抹上去這個mini版的是用湯勺抹的= =工具不全就是這麼糾結這個抹的就光滑了。分析了一下覺得可能是因為我這款沒有在表面抹杏子醬所以抹巧克力的時候不用怕破壞下面的果醬層可以用力地抹~那樣能比較光滑
39. 簡單做了點裝飾。也是用巧克力淋面的材料擠的裝飾線這裡可以看出來單單的巧克力淋醬不抹過的話還是很沒有光澤的
40. 其實最初的配方不一定是最好吃的~我覺得長久以來的改良也自然有它們的道理但是既然看到有傳說中的原始配方就覺得很好奇啊~想知道最初的味道。所以就先試了這個。報告完畢。以上。
說起二月份的甜點嘛當然是會考慮到情人節所以原本打算二月份寫一個PH的提拉米蘇的但是歪歪說現在流感的事情也是鬧得人很不安心啊~所以要放生蛋的提拉米蘇實在不合適~換另一款巧克力蛋糕吧所以就是它吧。奧地利的沙哈蛋糕。之前做的棒棒糖蛋糕也用到了。一直想著把做法寫出來但還真是不容易。要寫的確實是太多了>
千里飄香谷
