紫薯中含有大量的花青素, 花青素是一種易溶於水的色素,它可以隨著水環境的酸鹼度改變顏色。 在酸性液中花青素顏色偏紅,而在鹼性環境中青花素的顏色則偏藍。 因此紫薯在米粥這種鹼性食物中,呈現出藍綠色。這種現象是非常正常的,可以食用。