山西。刀削麵的種類繁多,其中最出名的是大同刀削麵。其面入口爽滑,口感有嚼勁。做法精細,非常講究水面比例。在製作刀削麵的面時,面需要和的較硬,不用新增酵母粉發酵,將揉好的麵糰放置於常溫環境下自然醒發即可,醒發時間較長,大約需要一個小時醒面。