全燙麵,使用80-100度的開水,少量多次加水,一邊加水一遍攪拌,可以在麵糰中加入蛋清,這樣做出來的餃子皮更加光滑,不容易粘鍋。用半燙的水做餃子皮,比較筋道,口感沒有那麼軟糯,比較適合做麵餅。餃子下蒸屜的時候注意擺放不能太密集,以免出現粘連的情況。