“立春吃春餅，是南北方很多地方的習俗，有喜迎春季、祈盼豐富之意。今年的立春恰好在春節假期，響應政府號召，咱們不外出亂串，就在家裡踏踏實實地做幾張春餅，再炒幾個菜，好好地享受一下美食帶來的幸福。
清代詩人袁枚的《隨園食單》中就有春餅的記述：“薄如蟬翼，大若茶盤，柔膩絕。”今天，我帶來的春餅中，除了這種薄如蟬翼的蒸春餅，還有更具嚼勁的烙春餅。”
1、麵粉和涼水準備好：麵粉用高筋麵粉或者中筋麵粉都可以，如果用中筋麵粉，揉麵時可加一小勺鹽以增加麵糰的筋度；不要用熱水，熱水會降低麵粉的筋性。
2、麵粉的吸水率不同，所以水量也不相同；一般來講，水量是麵粉量的55-60%為宜，先用筷子將麵粉攪拌成絮狀。
3、再手揉成團，沒有乾粉狀，也無需揉得多光滑；蒙保鮮膜或者蓋上蓋子，餳30分鐘。
4、餳好的麵糰揉不揉都成，搓成長條，切成大小均勻的劑子，劑子的大小決定了餅的大小，這個可以按自己的喜歡來定數量。
5、把每個劑子團成小面球，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。
6、把小面球按扁，擀成餃子皮大小，餅的中心和邊緣厚度一致，每片之間抹油，摞在一起。
7、取兩張最先擀好的皮，用擀麵杖擀成薄薄的面片，厚度看自己的手藝和喜歡了，邊緣也要擀得薄一點；我的案板上有尺寸刻度，餅的直徑大約是24釐米。
8、每擀好一組（兩張），就放在鋪了屜布的蒸屜裡，沒有屜面可在蒸屜上抹一層油；餅的張數不固定，我放了8張，以往也做過放20張的；餅越多，蒸的時間越長。
9、將盛著薄餅的蒸屜入蒸箱中，100度，15分鐘；用蒸鍋也是沒問題的，大火上汽後蒸10-15分鐘，另外也要根據餅的薄厚多少來調整。
10、時間到，立即從蒸箱中端出，把餅轉移到乾淨的案板或者盤子中，趁著將兩張餅皮撕開，完整無損；餅摺疊好放盤中，表面用溼布或者蓋子蓋嚴，儲存溫度並防止水分過度蒸發影響口感；如果介意餅的形狀，可以擀好後用盤子將多餘的不規則的邊緣去掉，這樣餅就是圓圓的了。
11、在蒸餅的同時還可以將剩餘的兩組餅分別入平底鍋中：鍋中不放油，大火加熱後餅入鍋，轉小火，餅非常薄，很快由白色變透明狀；每面烙30秒左右，中途翻一次身；餅身起小鼓包，並且肉眼可見餅皮之間有空氣在湧動，就可以了。
12、趁熱在鍋中將兩張餅分開，外焦內軟，薄而彈性，烙的比蒸的更有咬勁兒。
13、卷春餅的菜可葷可素，醬牛肉、醬肘子、攤雞蛋、炒韭菜、青蒜粉絲等小菜。
1.有不少烙餅都需要燙麵或者半燙麵，這樣烙出來的餅冷熱都柔軟，但春餅非常薄，如果用開水和麵，麵糰的筋度降低了，麵皮就不容易擀薄，更達不到透明狀；
2.用高筋麵粉會利於擀薄並呈現透明狀，沒有高筋麵粉用中筋麵粉也是可以的；一是中筋麵粉中加少許鹽增加筋度；二是麵糰餳的時間要長，越長越滋潤，越容易擀薄，但要注意麵糰的環境不要溫度過高，防止發酵；
3.餅坯之間要抹植物油，起防粘的作用；另外擀的時候可以兩張甚至多張摞在一起；
4.蒸的春餅雖然有點費時，但是柔軟；烙的餅省時，但是更有彈性和嚼勁兒，牙口不好的人最好用蒸的方法。
千里飄香谷
