火腿是中國的傳統美食之一，它的歷史也是非常悠久的，吃法有許多，其中胭脂火腿是深受人們喜愛的一種方式。如何將胭脂的火腿做到好吃是需要一定工藝和方法的。許多人對胭脂火腿的肉質要求較高，一定要用新鮮的豬肉來醃製，豬肉要選用豬的後腿肉，肉感有嚼勁，吃起來才美味可口。
一、醃製火腿
醃製火腿是醃製或熏製的動物的腿(如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿)，是經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃製動物後腿，一般用豬後腿或是以豬、牛肉的肉泥，新增澱粉與食品新增劑，壓制成成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“蘭薰”。中國傳統特色美食。原產於浙江金華，現代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名。其中金華火腿又稱火朣，浙江金華地方傳統名產之一。具有俏麗的外形，鮮豔的肉，獨特的芳香，悅人的風味，即色、香、味、形，“四絕”而著稱於世，清時由浙江省內閣學士謝墉引入北京，已被列為貢品，謝墉的《食味雜詠》中提到: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟，必先漉汁和糟飼豬，豬食糟肥美。造火腿者需豬多，可得善價。故養豬人家更多。”為中國醃臘肉製品中的精華。金華出產的“兩頭烏”豬，後腿肥大、肉嫩，經過上鹽、整形、翻腿、洗晒、風乾等程式，數月乃成。香味濃烈。便於貯存和攜帶，已暢銷國內外。
二、醃製火腿的工序
1、原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿以後腿為最佳，要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、面板白潤，無傷殘和病灶。重量在 5～7.5 公斤較為適宜。
2、修整：將腿面上的殘毛、汙血颳去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。
3、醃製：醃製的適宜溫度為 8℃左右，醃製時間 35 天左右。以100 公斤鮮腿為例，用鹽量 8～10 公斤;一般分 6—7 次上鹽。
第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撒上一層薄鹽，用鹽量 2 公斤左右。上鹽後將火腿呈直角堆疊 12～14 層。
第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量 5 公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽後將腿整齊堆放。
第三次在第7 天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為 2 公斤左右，重點是肌肉較厚和骨質部位。
第四次在第 13 天，通過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化可以補鹽，用量為 1～ 1.5 公斤。
在第 25 天和 27 天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位，適當補鹽，用量約為 0.5～1 公斤。
在醃製過程中，要注意撒鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經醃好。
4、浸泡刷洗：將醃好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達到皮面浸軟，肉面浸透。水溫 10℃左右時，浸泡約 10 個小時。浸泡後進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、衝乾淨，再放入清水中浸漂 2 小時。
5、晾晒整形：將洗淨的火腿每兩隻用繩連在一起，吊掛在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黃亮、肉面鋪油，約需 5 天左右。在日晒過程中，腿面基本乾燥變硬時，加蓋廠印、商標，並隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
6、晾掛發酵：日晒之後，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，並使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身幹縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的“竹葉形”。經過2～3 個月的晾掛發酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色黴菌，稱為“油花”，屬於正常現象，表明乾燥適度，鹹淡適中。
7、落架堆疊：經過發酵修整的火腿，根據乾燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔 5—7 天翻堆一次，使之滲油均勻。經過半個月左右的後熟過程，即為成品。
三、醃製火腿功效營養
浙江金華最負盛名的傳統名產金華火腿絕對是中國傳統火腿的代表作。早在1200餘年前的唐朝，金華民間百姓在勞動中就總結出一種儲存鮮肉的工藝，並逐步演化成製作火腿的民間技藝。金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁，以色、香、味、形“四絕”蜚聲國內外。金華火腿皮色黃亮、形似琵琶，以色、香、味、形“四絕”蜚聲國內外。金華火腿主要使用金華出產的良種豬“兩頭烏”的後腿肉，皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美，再經過上鹽、整形、翻腿、洗晒、風乾等程式，一般需要一年左右才能大功告成。金華火腿瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，不過質地就比較硬。一般可以在烹調時用於提鮮或切成片、絲、條、塊、丁粒、末等形狀拌菜。營養成分：火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質;火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。 [2]
醃製火腿大家瞭解了嗎？火腿的性溫，味道又甘、又鹹，適宜人群也是非常之廣泛，產婦和兒童還有瘦弱的人吃火腿，會對身體有一定的好處，不僅可以補氣血不足也能讓不開胃因此瘦弱的人而變得有力氣。關於火腿存放時也要選擇通風的地方或者冷藏，但又不能將它冷凍，否則會破壞肉的質感。
千里飄香谷
