麻辣牛肉之色香味俱全

麻辣牛肉是一道四川省的傳統名菜，同四川由古而來的麻辣口味一樣，他將牛肉同麻辣相結合，辣椒的鮮紅，豌豆的嫩綠，牛肉的厚實金黃，明豔鮮香的像是充滿了對生活的希望，牛肉厚而不柴是要求獨到的火候和控制力度，牛肉能夠補中益氣，強筋健骨，麻辣牛肉實為一道川菜佳品。

四川麻辣牛肉製作方法如下:

工藝流程 原料選擇→修割→煮制→切片→焙炒→油酥→調味→包裝

一、配方(按50KG牛肉計算)

1、混合香料 120G 白 糖 500G 老薑 250G 豆 油 2000G 橘餅 500G 乾紅辣椒 100G 冰糖 500G 花 椒 粒 100G

2、 混合香料配製：三奈8%，八角16%，丁香9%，白芷8%，草果9%，桂皮17%，蔻仁16%，香茅草17%。

二、加工工藝

1、原料選擇 選用經衛生檢驗合格的牛裡脊肉、後腿肉、腰部肉、前腿肉等。要求肉色鮮紅，肌纖維長，脂肪筋膜少，氣味正常，富有彈性的健康牛肉作原料。

2、修割 將刀順著牛肉肌纖維進行分割，切成1KG大小的塊，要求外形規整，便於切片。然後將牛肉逐塊修整，去掉全部皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋頭以及淋巴結、病變組織。達到每塊肉內無碎骨、無淤血、無雜質。

3、煮制 將修整好的牛肉，投入煮沸的水鍋中(鍋中加少許食醋以去羶味。以水淹沒牛肉為宜)，煮至熟逶後起鍋，放在潔淨的操作檯上攤開晾至室溫時切片。

4、切片 順著肌纖維方向切成0.2～0.3CM厚,2～2.5CM長,1～1.5CM寬的條形，必須做到大小均勻，厚薄一致，否則油酥時易產生焦片或生片。

5、焙炒 將輔料放入料袋內紮好後放入約10KG水的鍋中，用旺火熬煮至香味濃郁時，將鍋內的紗布袋和雜沫撈淨，放入牛肉片用旺火燒開改用文火炒至水乾時加入1KG白酒，快速翻炒至酒幹為止，出鍋。

6、油酥 將焙炒好的牛肉片，投入預熱好的植物油鍋中油酥，不斷翻鍋使之均勻，酥至硬度適中，脆而不糊時起鍋，挑出細小塊，做到不焦不糊為宜。

7、調味 將油酥好的牛肉片涼至60℃左右，按每50KG成品加0.4KG紅辣椒粉,0.4KG花椒粉,2KG白糖,0.5KG冰糖,50G味精,拌和均勻,再加3KG油酥後的植物油即成麻辣牛肉。每50KG牛肉可出成品21KG。

8、包裝 用光滑完整的小口大瓷缸盛裝。使用前先消毒洗淨，裝入牛肉片後及時用塑料薄膜封口拴緊，上用木蓋壓實，放置通風乾燥處，可儲存6個月。

三、質量標準

麻辣牛肉片肉質色澤呈棕紅色，油潤有光澤，色澤均勻。成品呈厚0.2～0.3CM、長2～2.5CM、寬1～1.5CM的條形,厚薄大小均勻。硬度均勻適中，油酥潤滑，呈紅油狀。五香，麻辣濃郁，鹹甜適中，酥脆爽口，久嚼生香。

久嚼生香的麻辣牛肉像是就在嘴中，厚實的口感停留在味蕾巔峰，不是美味很難做，是你不肯動手去找他，麻辣牛肉的做法獨家提供給大家了，趕快洗臉刷牙奔向菜市場挑選牛肉製作美味吧!麻辣牛肉就在不遠處等你哦，口感筋道並且嫩滑鮮香。