“俗語說:三十里莜麵,四十里糕,十里蕎麵餓斷腰。意思是黃糕非常耐飢。黃糕主要是流行於晉冀陝蒙部分地區的一種食品。它是用黍子即黃米磨成麵粉,蒸制,最後趁熱“拆糕”。“拆糕”是音譯,實際上是用兩手抹上油,反覆揉翻拍打黃糕,使之更加的筋道柔軟。有一句話不吃油糕不粘油手,本意為吃糕離不了油粘手,現引申為不管閒事。哈哈,食品文化不?因為是剛出鍋的糕,特別燙,女人們的手不經熱,以前“拆糕”大都是男人們的活兒。黃糕除了今天介紹的外,還有在晉東南地區,也有一種黃糕的吃法:“案糕”,是蒸糕時把紅棗和糕面相間一層層鋪開,做好以後放甕裡,在過年乃至多半個正月天都吃。今天介紹的這個黃糕燉肉,通常小飯店會售賣,吃客不少。還有酒店,特別是適逢婚喜慶、生日酒席,都會用黃糕包上菜餡、豆餡、糖餡等,用油炸制,稱做炸油糕,取歡天喜地、步步高昇之意。一般家庭也有自己蒸制或炸制,尤其是年紀稍大一點兒的人家,時常會自己弄著吃。黃糕軟中帶筋,當地人習慣伴著燴菜大口吃下,有時一個炒蛋當菜就妥了,外地人很難下嚥。我做這個黃糕時,為了給網友演試當地人正宗的黃糕燉肉,所以頭天只燉了豬肉,第二天吃剩下的黃糕時,才在燉豬肉裡添加了海帶。當然網友有好這一口的,可燉肉時放點兒土豆、凍豆腐什麼的都行。”
1、黃米麵即糕面
2、慢慢倒入少量涼水,邊倒水邊用手攪拌,使它成為一個個的小麵糰。
3、用雙手把攪拌的小麵糰輕輕揉搓,使糕面更加的細碎。
4、然後把糕面均勻地撒在鋪了籠布的籠屜上,撒一層,蒸五六分鐘,再撒一層,再蒸五六分鐘,依次把糕面全部弄完。最後蒸上八九分鐘(其他地區蒸糕是一次性的把糕面撒上籠屜蒸,方法有點不同)
5、糕蒸好後,提起籠布的邊角,反手把糕倒入盆裡,去掉籠布。
6、趁熱進入“拆糕”:用兩手抹上油,反覆揉翻拍打黃糕。記得最後一定要往黃糕上抹油,防止黃糕變幹。
7、這是剛放入雞蛋時拍的燉肉效果(詳細製作方法在另一篇菜譜:燉肉)
8、舀碗燉肉,拽一塊黃糕,這典型的正宗的特色食品:黃糕燉肉就誕生了。
9、當然也可以把黃糕包一點兒餡,菜餡或豆餡或糖餡,隨意。包好,用油炸制,成為油炸糕。
10、特點雙面金黃、香糯脆。
11、在家吃黃糕,免不了會有剩下的,黃糕冷卻後會有點硬。這時可以把黃糕切片。
12、用油煎,雙面金黃。(黃糕遇熱會變軟)
13、這是第二天的燉肉海帶。
14、舀碗燉肉和煎黃糕一起吃,沒有不香的。
黃糕燉肉因篇幅所限,分了兩個菜譜。另一個是燉肉的製作方法,有興趣的可參看一下。