主料
牛絞肉 ：500g輔料
全脂牛奶 ：00ml具體步驟
1. 肉醬需要長時間燉煮，一次可以多做一些分裝冷凍儲存。食譜主要參考Hazan和官方波隆那肉醬食譜綜合而成
2. 番茄罐頭儘量買義大利產的，風味會提升很多。我喜歡用這個牌子的，家裡的存貨剛好是已經切碎了的番茄粒，如果是整粒番茄，從罐中濾幹切碎，並保留罐頭裡的汁水
3. Pancetta是五花肉醃製並長時間風乾的產品，帶有臘香。能賦予成品獨特的醇厚油脂香味。如果沒有可以不用，或者用手邊能買得到的最好品質的培根替代。切粒，胡蘿蔔去皮切絲
4. 細細切成小丁，別粗製濫造的瞎剁，既然認真要熬醬了這點兒工夫不至於拿不出來。胡蘿蔔切2/3杯
5. 中等大小黃洋蔥一個，去皮去頭尾，破開切掉中心的芽切碎丁
6. 西芹梗切細丁2/3杯放在碗裡待用
7. 禽類肝臟割掉多餘的筋絡，放在案板上用刀背壓碎略剁碎。至此準備工作完成
8. 如果有sauce pan最好，沒有就算了。鍋裡1 湯匙橄欖油，加一塊黃油燒化。保持中火
9. 先下洋蔥炒出香味，然後是胡蘿蔔和西芹顆粒，炒約5分鐘。加入pancetta丁，炒到脂肪部分呈現透明狀，析出油分即可
10. 把蔬菜撥到一邊，用油炒香肝臟。肝臟的加入可以讓醬汁口味更加厚重和諧，一邊炒一邊用鍋鏟剁一剁，確認炒碎為止
11. 這個時候準備好一碗西式雞高湯，燒沸。高湯是可選項，加入之後能提鮮
12. 把炒好的蔬菜和肝臟撥在一邊，然後加入豬肉餡和牛肉餡。分次少量加入，在徹底炒出焦香之後撥在一邊，再加入下一批。讓肉類和炒蔬菜後的油分充分進行美納德反應，提升香味
13. 完全炒好的肉餡和蔬菜混合均勻，加入一小把粗鹽再炒1-2分鐘
14. 這裡參考了Hazan的食譜：先加入牛奶而不是酒類，牛奶可以包裹住肉類和蔬菜，保留其醇香，防止之後酒類和番茄加入後的酸度破壞風味。大火煮5分鐘使湯汁略濃縮
15. 一杯乾白，倒入大火煮2-3分鐘使其揮發掉大部分酒精味
16. 換一個深鍋，倒入雞高湯
17. 這個醬汁歸根結底是肉醬，不是番茄醬，番茄是作為調味品存在，不能佔主要位置。一大鍋肉醬用一個罐頭足夠了
18. 混合均勻，煮開。這個時候的顏色應該是金黃略帶粉紅，番茄的紅色並不顯著。接下來改成能調節到的最小火，煮至少3個小時至油水分離湯汁收幹變濃即可。我用了四個小時。中途注意翻拌以免粘鍋，理論上液體成分足夠了，如果燒乾了則補加少許全脂牛奶
19. 熬好的肉醬，試味後補加少許粗鹽和黑胡椒。肉質應該是鬆軟醇香的狀態
20. 做好的肉醬可以撇去多餘油脂，至於撇多少看你自己喜歡
21. 波隆那肉醬的另一個常見誤區是用長圓形的spaghetti搭配。事實上應該儘量選用表面寬扁的意麵配搭，這種形狀的意麵才能承載起肉糜。tagliatelle，fettuccine和貝殼面都是不錯的選擇。作為義大利北部起源的醬汁，用北部特色的新鮮意麵再好不過
22. g中筋麵粉（如果有義大利00號麵粉更好）配一箇中等大小的雞蛋。麵粉開窩，磕入雞蛋。撒一撮鹽。一撮鹽的標準：大拇指，食指和中指捏起的分量
23. 用叉子拌散蛋液拌勻
24. 這個麵糰水分略低。不用管，大致揉成球然後包裹上保鮮膜，放置一小時
25. 反覆過壓面機第一檔。麵皮光滑後每次增加檔數壓1-2遍。參考一下，我的壓面機共12擋，壓到第六檔的時候厚度就合適了
26. 為了方便下一步操作，麵皮可以放在乾淨的布上放置一陣，讓麵皮略風乾，下一步則不用撒手粉，捲起放在案板上，切成1cm左右寬度的條，展開抖散，tagliatelle完成
27. 鍋裡下水，放一把海鹽，燒開後丟面煮到浮在水面上即可撈起
28. 另一個鍋裡燒熱肉醬，把煮好的意麵迅速放入麵醬中攪拌均勻，再加一塊黃油翻拌至融化增香
29. 撒上歐芹碎，上桌，吃之前桌上備好一塊上好的parmigiano reggiano和刨子，按口味自己吃多少刨多少乾酪即可
千里飄香谷
