巴卡斯Bacchus如何做簡單又美味

準備時間:無　　　　烹飪時間:60分鐘

主料

蛋白 ：78
糖 ：52
新奇士柳橙 ：120
香橙干邑甜酒 Grand Marnier ：12
香橙干邑甜酒 ：4
杏仁榛果巧克力 ：9
牛奶巧克力 ：23
水 ：5
透明果膠 ：30

輔料

具體步驟

1. 【塔皮】見巧克力塔（只需3個4.5cm直徑的小塔）_

2. 【杏仁海綿蛋糕】見杏仁海綿蛋糕胚（只需幾片很小的蛋糕）_

3. 【半糖漬柳橙】大量水倒入鍋中，煮至柳橙變軟。新奇士柳橙 120g，黃油 10g，黑糖 10g（我用黃糖），細砂糖 30g，轉化糖 15g（我用了水麥芽），玉米粉 3g，香橙干邑甜酒 Grand Marnier 12g

4. 取出柳橙，去蒂，連皮切成2cm的小丁

5. 所有材料倒入鍋中小火煮，中途需不停攪拌，書上說煮60分鐘，我們煮了半小時左右湯汁收幹就倒出來了

6. 以菜刀剁碎，仍殘留柳橙果粒的程度，放涼備用

7. 【香橙甘納許】這個量有點大，其實用一半就夠了，而且我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧。牛奶巧克力 60g，淡奶油 90g，杏仁榛果巧克力 40g，香橙干邑甜酒 Grand Marnier 20g淡奶油加熱到即將沸騰，加入切碎的巧克力拌勻，放入香橙干邑甜酒拌勻，放涼進冰箱儲存

8. 【英式牛奶巧克力慕斯】我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧蛋黃 10g，細砂糖 3g，牛奶 50g，牛奶巧克力 23g，杏仁榛果巧克力9g蛋黃加糖打散，把燒到快沸騰的牛奶衝入不停攪拌，倒回鍋中煮到濃稠，然後過濾，即為英式蛋奶醬

9. 巧克力隔水融化，加到英式蛋奶醬中，混合均勻放涼

10. 淡奶油打到8分發，和上述溶液拌勻

11. 慕斯糊放入塔圈，填上一片杏仁海綿蛋糕，再封滿慕斯糊

12. 冷凍約30分鐘凝固後用電吹風吹脫模

13. 塔皮上擺放上半糖漬柳橙，塗上香橙甘納許填平，再放上英式牛奶巧克力慕斯，篩上可可粉

14. 【裝飾用巧克力珠】我只有64%的法芙娜，就都用了法芙娜黑巧淡奶油 10g，透明果膠 30g，水 5g，牛奶巧克力 23g，杏仁榛果巧克力 9g，香橙干邑甜酒 4g淡奶油加熱到即將沸騰，加入碎巧克力拌勻，加入其他材料拌勻

15. 靜置冷卻後用小孔花嘴擠在蛋糕表面做裝飾

16. 圓慕斯我用了巧克力融化切開薄片貼在邊上

17. 圓形這個貼好巧克力片的樣子

18. 剖面的樣子

烹飪技巧

【塔皮】只用一部分即可。【杏仁海綿蛋糕】此方子是28.5cm見方烤盤1盤的量。這款甜點所用的食材很質樸，但更講究食材本身的質量。一開始吸引我的是它的結構。上層慕斯和下層塔皮及內陷的搭配是我以前沒有嘗試過的。非常有趣。