主料
超細杏仁粉(步驟一) :120輔料
具體步驟
1. TPT amande240克過篩,加入44克蛋白和色素拌勻。(我做不到飄帶一樣的下落的狀態) TPT amande240克是杏仁粉120克和糖粉120克的混合物,需要過篩後使用。無法過篩的部分可以用粉碎機粉碎後過篩使用。需要粉碎2-3次。
2. 蛋白44克加砂糖20克,用打蛋器打到溼性發泡。(軟鉤)
3. 糖100克和水30克煮到120度,因為水量少,很快就會煮到120度。(建議用不沾鍋煮)
4. 熱糖水慢慢倒入蛋白霜內,同時打蛋器一直攪,直到硬性發泡。
5. 將蛋白霜分次與tpt麵糊混合。
6. 將混合均勻的麵糊在盆邊抹開大約15次,此步是為了消去部分大泡。
7. 將麵糊裝入裱花袋並在玻璃纖維布或矽膠墊上擠出圓形麵糊。
8. 烤箱預熱50度,烘乾20分鐘。烘乾到10分鐘的時候就可以預熱另一烤箱了。 9.另一烤箱預熱至140度,烤16-18分鐘左右。如果順利的話,2分鐘內裙邊就逐漸顯現。 10.馬卡龍完全冷卻後,能從墊子上順利取下,然後夾入內餡。
表面一定要晾乾,用手摸上去是硬硬一層殼的感覺。否則表面會裂開。