主料
蛋 :128輔料
奶 :78具體步驟
1.用13.2%粉,1.3%速溶酵母,23.5%牛奶做成中種,發酵30-45分鐘。
2.黃油要分次加,最終的麵糰很軟,但不粘手。
3.一次發酵之後排氣,滾圓,中心掏一個洞,裝在模子裡,這個分量適用2400ml容量的模具(常用的450g土司模容積是1800ml)。
4.二次發酵到接近滿模——做土司通常的八分滿不夠,沒有那麼好的後勁——入爐後在上面壓一塊烤板,這樣烤完之後上表面才會是平的,180度35分鐘。
這個配方減少了油脂,液體也比50%油脂含量的少了很多,麵糰在加油之前是比較乾硬的。麵包吃起來乾澀,也談不上鬆軟,不像是brioche應該有的質感。如果維持低油脂含量的初衷,那麼液體要增加。